El viajero que llega a Burgos puede sentirse abrumado por la
espectacular oferta que propone esta ciudad y sus alrededores. Pocos
destinos turísticos cuentan con tantos atributos para seducirle: un
casco histórico plagado de monumentos de todas las épocas, unos paseos
junto al río en los que alternan impresionantes museos, jardines
botánicos y terrazas con ambiente seductor, unas callejas y plazuelas a
las que se asoma una larga historia y en las que abren sus puertas
viejos comercios llenos de encanto. Por si todo eso fuera poco,
aquí y
allá aparecen escondidos restaurantes y animados bares que tientan con
sus propuestas de menús imaginativos o con productos tradicionales,
tapas contundentes y algunos de los mejores vinos de España convirtiendo
la oferta gastronómica de la capital castellana en una más de sus obras
de arte.
En la primera fotografía, un postre de La Galería.
La catedral
Pero antes de entrar de lleno en ella, no está de más dar un breve
repaso a sus compañeras en este amplio abanico artístico que se dan cita
en Burgos. Hay que empezar, claro está, por la catedral
(www.catedraldeburgos.es), insigne creación del arte gótico en España,
principal seña de identidad de la ciudad y única catedral de España
declarada en sí misma
Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.
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| Un peregrino y un pintor de la catedral de Burgos. |
Aunque
lo esencial de la obra se construyó en el tiempo record para la época de
39 años, toda la realización se prolongó desde 1221 hasta 1765, por lo
que, además de ser una joya gótica, la catedral también incorpora otros
estilos artísticos. En años recientes se ha realizado una completa
restauración y limpieza del monumento que, aunque no finalizará hasta
2016, permite ya apreciarlo en todo su valor.
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| Pintando la catedral de Burgos. |
La fachada principal es
la Puerta del Perdón, con un rosetón estrellado y
una galería de estatuas de los reyes de Castilla, solo una muestra de
las casi 500 estatuas de tamaño natural que adornan el exterior de la
catedral, una cifra única en el mundo. A ambos lados se alzan las torres
de 84 metros, coronadas por magníficas agujas caladas del siglo XV.
Pero el conjunto escultórico más bello es el de la Puerta del Sarmental,
con la imagen de un Pantocrátor rodeado de los apóstoles y
evangelistas. En su interior, destaca el Cimborrio de la nave central,
rematado con una bella bóveda mudéjar y bajo el cual se sitúan los
restos de Rodrigo Díaz de Vivar, el Cid Campeador, y su esposa doña
Jimena. Muy cerca, la hermosa Escalera Dorada de Diego de Siloé,
realizada en el siglo XVI e inspirada en el renacimiento italiano. En
los laterales se abren 19 capillas, entre las que sobresalen la del
Condestable y la de Santa Tecla. Y a cada paso por su interior, valiosas
obras de arte: retablos, pinturas, sillerías de coro, tumbas y
esculturas.
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| La espectacular Escalera Dorada de Diego de Siloé,
realizada en el siglo XVI. | |
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| Capilla del Condestable. |
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| Patio. |
Museo de la Evolución Humana
Pero si la catedral y las iglesias y palacios que pueblan su barrio
histórico y que merecen una detenida visita es el pasado, al otro lado
del río Arlanzón está el futuro. Un futuro en forma de vanguardistas
edificios aunque, curiosamente, el principal de ellos esté también
dedicado al pasado. A un pasado... muy pasado que se remonta a más de
dos millones de años. Se trata del Museo de la Evolución Humana
(www.museoevolucionhumana.com), un centro didáctico para entender la
evolución del hombre a partir de los yacimientos de Atapuerca y de los
estudios científicos.
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| Nuestro padre. |
El museo engloba los Yacimientos de Atapuerca con las principales piezas
originales encontradas en este espacio que se considera el más antiguo
habitados por seres humanos de Europa Occidental. El visitante puede
encontrar una reproducción de la Sima de los Huesos como un modelo
tridimensional y didáctico. En el interior de la primera pastilla se
ubica el Homo antecessor y los yacimientos de Gran Dolina y Sima del
Elefante.
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| La última evolución. |
El recorrido por los diferentes espacios del museo responde a preguntas
clave sobre la evolución humana desde el punto de vista científico y
profundiza en la relación del hombre con la naturaleza. La planta 0 está
dedicada a la teoría de la evolución de Charles Darwin y a la historia
de la evolución humana. En esta planta se encuentran diez hiperrealistas
reproducciones de antepasados del ser humano, realizadas por la
escultora francesa Elisabeth Daynès. Además de la exposición del centro,
el museo organiza talleres didácticos, seminarios y conferencias, así
como visitas al yacimiento de Atapuerca (www.atapuerca.org).
La Cartuja de Miraflores
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| Cartuja de Miraflores. |
No es ésta la única visita recomendable fuera de la ciudad. A poca
distancia se encuentra, por ejemplo,
La Cartuja de Miraflores
(www.cartuja.org), antigua residencia de descanso del rey Enrique III y
hoy una de las joyas del gótico en cuyo interior destacan los
espectaculares sepulcros de los padres de Isabel la Católica, obra de
Gil de Siloé, o el monasterio de Santo Domingo de Silos
(www.abadiadesilos.es) y su maravilloso claustro con dos pisos de
arquerías y una profusa decoración simbólica con dragones, centauros,
encestados, sirenas, etc., o el de las Huelgas
(www.monasteriodelashuelgas.org), con su iglesia, del más puro estilo
cisterciense.
Capital de la Gastronomía
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| Plaza Mayor. |
¡Era lo que nos faltaba!, comenta Fernando Gómez Aguado, Teniente
Alcalde de Burgos y responsable de Turismo, al referirse a la
consolidación de la ciudad como gran destino tras los esfuerzos de los
dos últimos años por dotarla de una "marca" y reorganizar su estructura
turística.
Un esfuerzo que fue reconocido nada menos que por el New York
Times al recomendar Burgos como primer destino turístico en España en
2013. Lo que faltaba fue la elección en diciembre pasado de
Burgos como
Capital Española de la Gastronomía
(www.capitalespanoladelagastronomia.es), una genial iniciativa puesta en
marcha por la Federación Española de Hostelería (FEHR) y FEPET
(Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo) que surgió
hace año y medio con la finalidad de promover, a nivel nacional e
internacional, la gastronomía como uno de los principales atractivos
para el turismo en España.
Aunque el galardón causó cierta sorpresa inicialmente —no hay estrellas
Michelin en la ciudad ni en la provincia, hay productos y platos
típicos, pero no los más reconocidos de España, puede que haya menos
tradición culinaria que en otras ciudades...— Burgos ha sabido en poco
tiempo hacer méritos suficientes para justificar la designación que, por
otra parte, todos los profesionales y la población lucen con orgullo.
Como ya se reconoció en su día, “la propuesta de Burgos es una apuesta
decidida por proyectos creativos, capaces de generar un espíritu de
colaboración entre el sector público y la iniciativa privada,
estableciendo nuevas vías de participación ciudadana”.
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| Estatua del Cid. |
Y todo ello se vive al recorrer la ciudad. La casi totalidad de los
restaurantes y bares tienen el logotipo de CEG, hay menús denominados
“Capital” y tapas, que varían en cada bar, que también llevan ese
apellido. En los últimos meses, y en los próximos, se están realizado
numerosos eventos con este tema como protagonista y se creado el
Movimiento Gastronómico Burgalés, inspirado por 140 cocineros
profesionales y estudiantes de las escuelas de hostelería, que ha
movilizado a amplios sectores y agentes sociales con el objetivo de
trabajar juntos para dignificar la oferta gastronómica burgalesa.
Platos de siempre
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| Alubias de Ibéas. |
Para conseguirlo se han puesto en valor sus platos y productos de
siempre, como las sopas de ajo, el pincho de morcilla frita, la olla
podrida con alubias de Ibéas, los caracoles a la burgalesa, el cordero
lechal asado en horno de leña o un queso fresco de Burgos. Pero también
se crean variedades en torno a estos productos o recetas innovadoras que
sorprenden, pero también seducen, como el bombón relleno de morcilla,
el carpaccio de potro, el cordero confitado o los escabechados de caza. Y
en paralelo, se reivindican otros productos "pobres" pero de
extraordinaria calidad como los que se consiguen en la región de Las
Merindades: la lechuga de Medina, la manzana y la cereza de Las
Caderechas... (www.caderechas.com).
Mención aparte merecen iniciativas como la puesta en marcha por Roberto
da Silva de Morcilla de Burgos Cardeña (www.morcilladeburgos.com3).
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| Lechugas de Medina. |
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| Las cerezas de Las
Caderechas. |
Además de hacer una de las mejores morcillas tradicionales, su espíritu
de superación le ha llevado a desarrollar morcillas de autor: una cular,
ciertamente gruesa, ancha y corta, y otra muy especial: en la que el
arroz bomba, la cebolla horcal, la sangre... aparecen embuchadas en un
calamar, que hace de sabrosa tripa... Gran parte del secreto de estas
morcillas reside en su cebolla. “Hay que tener en cuenta –dice Roberto–
que el 60% de la mezcla que preparamos para elaborar la morcilla se
compone de cebolla, y la que utilizamos es de aquí, de Palenzuela,
idónea porque tiene gran proporción de agua y no pica”. Pero además de
esas morcillas selectas Cardeña se ha lanzado a la producción también de
sutilezas como
nachos de morcilla, que recuerdan, en cuanto a textura, a
unas patatas fritas y, en cuanto al sabor, reproducen el churruscado de
una morcilla frita; o su Tierra de Morcilla, pensada como un
complemento para aliñar, condimentar o enriquecer platos, aportando una
textura especial y un sabor muy definido.
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| Morcilla de Burgos Cardeña. |
La ruta del sabor
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| Casa Ojeda. |
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| Ensalada de pichón, Casa Ojeda. |
Naturalmente para disfrutar de la Capital Española de la Gastronomía es
imprescindible hacer un recorrido por algunos de sus más destacados
restaurantes y bares. Entre los primeros, y uno de los clásicos es
Casa
Ojeda, con más de un siglo de trabajo a sus espaldas y toda
una institución en Burgos. Su gran especialidad es el lechazo asado a la
manera tradicional, pero no hay que dejar de lado la sopa castellana,
las alubias de Ibéas con chorizo, morcilla y tocino, los garbanzos pico
pardal con tocino ibérico, el arroz de pichón, la lengua de vaca, o la
morcilla con pimientos. Otro clásico es
Casa Avelino
(www.casaavelino.es) donde también hacen las deliciosas alubias rojas de
Ibéas con chorizo, y además manitas de cerdo deshuesadas con pisto y
huevo, croquetas de pollo o una impecable merluza a la romana.
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| Los proveedores dan la cara. |
Entre las nuevas apuestas destacan, entre otros,
El 24 de la Paloma
(www.restauranteel24delapaloma.com), donde puede saborearse su crujiente
de morcilla relleno de pimiento asado y caramelo de su jugo, o sopa
castellana deconstruida, para terminar con un tradicional cordero lechal
asado. Una de las novedades más atractivas de los últimos tiempos es
Blue Gallery, donde oficia el cocinero Saúl Gómez, quien trabaja
especialmente bien los pescados en platos modernos y ligeros, aunque no
renuncia a las raíces como demuestran su lechazo a baja temperatura o la
yema de huevo en lecho de morcilla churruscada. Y uno de los grandes
descubrimientos, aunque un tanto escondido en Polígono Industrial de
Villalonquejar, es
La Galería (www.hqlagaleria.com), donde Nacho Rojo es
capaz de hacer platos creativos riquísimos al tiempo que atiende
comidas o cenas con cientos de invitados de bodas y banquetes o menús
ejecutivos para los viajeros de paso. Ejemplo de su buen hacer es el
carpaccio de potro hispano con virutas de floie y cerezas de las
Caderechas, el saco de morcillo de Burgos y piñones con crema de alubias
de Ibéas o los boletus con mollejas de lechazo con tierra de setas.
La ruta del tapeo
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| La Cantina del Tenorio. |
Se realiza por el Casco Viejo de la ciudad, en el entorno de la Catedral
y de la Plaza Mayor. Una de las más atractivas, con amplísima oferta de
vinos por copas y de pinchos, es
Bar Pancho, en la
frecuentadísima calle San Lorenzo. Hay que probar allí su «cojonuda»
(morcilla con pimiento y huevo de codorniz) o las croquetas de ibérico.
Muy alto el nivel también de
La Favorita (www.lafavoritaburgos.com), en
la calle Avellanos, donde cortan muy bien el jamón ibérico gran reserva
de Joselito y ofrecen buena cecina, un amplio surtido de quesos y
raciones imprescindibles como las de mollejas. En la calle Sombrerería,
Gaona Jardín, con su peculiar decoración vegetal y pinchos
siempre recién hechos. Modernos unos, como el foie con puré de manzana, y
más tradicionales otros, como el bacalao al pil pil, sin que falten,
claro, los de morcilla. Completa la ruta
La Cantina del Tenorio
(www.lacantinadeltenorio.es), en la calle del Arco del Pilar, popular
mesón con una completa barra para el picoteo (fotografía de la derecha).
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| Las tapas, protagonistas. |
En Oña
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| Los responsables de Blanco y negro. |
Los que se animen a salir de Burgos no deben perderse una experiencia
exclusiva, como la que ofrece
Blanco y Negro (www.samablancoynegro.com)
un restaurante situado en Oña que combina la cocina tradicional
burgalesa con la... senegalesa y cuyo resultado es una minuciosa
reinterpretación de la memoria gastronómica de Senegal junto con lo más
destacado de la cocina castellana, dos aspectos que su cocinero, Arona
Gassama, ha sabido fusionar como nadie. En su carta se puede encontrar
desde la excelente morcilla de Oña, hasta un Thié bou Diene, plato
nacional de Senegal, pero sea cual sea el plato elegido hay ingredientes
esenciales que se pueden degustar durante todo el año: evocaciones de
la no tan lejana África que caminan de la mano de los productos de la
tierra y de temporada, todo ello con un aliño de sonrisa, una humeante y
cálida hospitalidad.
Más información:
www.aytoburgos.es
www.capitalespanoladelagastronomia.es
Texto:
Enrique Sancho
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Su temporada es corta, hacia el mes de mayo se dan los últimos
ejemplares en la zona Sur. En mayo sería el momento ideal para pasarnos a
otras variedades, como por ejemplo el kumato. Estas son las señas de
identidad del "pata negra"
