Viena celebra el aniversario de Sissí mostrando su cara más vanguardista

 Nuevos barrios, locales, hoteles y restaurantes se suman a la oferta tradicional
El día de Nochebuena de 2012 se cumplen 175 años del nacimiento de la emperatriz Isabel, más conocida como Sissí. Como es habitual, y cuando el homenaje a Gustav Klimt toca a su fin, ya se anuncian diversas exposiciones y homenajes a la triste y desgraciada reina que, sin embargo, es uno de los personajes más queridos en Austria y en otros lugares del mundo. Su apasionada y turbulenta vida, su largo reinado de 44 años, su irregular relación con Francisco José, la triste muerte de dos de sus hijos, su dramático asesinato en el lago Leman de Ginebra... han creado un personaje que trasciende la historia para entrar en la leyenda.

Musicales, como el célebre "Elisabeth" en el Teatro Raimund de Viena, exposiciones y multitud de otros eventos destacables se darán cita en la ciudad para crear un ambiente de celebración. Viena, la ciudad donde pasó buena parte de su vida, que probablemente ostenta el record mundial de palacios y edificios reales por metro cuadrado; la urbe asociada a lo más clásico –desde el Concierto de Año Nuevo a sus sesiones de ópera, desde la armónica danza de los caballos de la Escuela Española de Equitación a los Niños Cantores, desde la tarta Sacher a los románticos valses...–, tiene sin embargo un rostro vanguardista, no muy conocido, que se esfuerza en presentar.

A nivel arquitectónico, Viena está realizando ahora una expansión como no hacía desde hace 100 años: próximamente se levantará aquí una torre del célebre arquitecto Dominique Perrault, autor de la Biblioteca François Mitterrand en París y de La Caja Mágica en Madrid o el Puente de Arganzuela sobre el río Manzanares dentro del proyecto Madrid Río. También Jean Nouvel, autor de la revolucionaria Torre Agbar de Barcelona, está construyendo justamente en el Canal del Danubio, y la cooperativa de arquitectos Coop Himmelb(l)aus, que creó el tan de actualidad Banco Central Europeo en Francfort, construye una espectacular torre de viviendas junto al “Gasómetro”. También la nueva estación central de Viena constituye una de las estaciones más modernas de Europa, y en torno a ella se está creando todo un nuevo barrio.

El Canal del Danubio

Pero, sin duda, donde Viena está acusando una mayor transformación, no solo en su arquitectura sino también en su estilo de vida es en el Canal del Danubio (Donaukanal) y sus nuevos embarcaderos, de donde parten los llamados Twin City Liners (www.twincityliner.com), unos catamaranes que unen Viena y Bratislava en solo 75 minutos. Estos barcos ligeros atracan en el Puerto "Wien City" inaugurado en 2010. El edificio, de una arquitectura impresionante, alberga el "Motto am Fluss" (www.motto.at/mottoamfluss), un restaurante que es el referente del mundo gastronómico de Viena y el lugar más de moda en la ciudad. Todo aquel que se considere importante y guapo, queda a tomar algo en la estilosa y a la vez acogedora barra del bar, o intercambia las últimas novedades mientras disfruta de una tranquila cena. También aquí está un Café del gastrónomo Bernd Schlacher.

La actividad en el canal es frenética durante los meses de buen tiempo, cuando se llena de terrazas, bares, playas, piscinas portátiles y flotantes y espacios para el deporte; se llega a crear una gigantesca playa de hasta 40 kilómetros. Durante el resto del año continúa la actividad, aunque de forma más tranquila. Aquí está, por ejemplo el Flex (www.flex.at), que está reconocido como uno de los mejores a nivel internacional, y uno de los clubes más modernos de Europa. Tanto si se va en busca del sonido de las guitarras como de los ritmos más intensos, aquí los manejan como hay que hacerlo. Su sofisticado sistema de sonido no solo deleita al numeroso público, sino que suele atraer a Viena a las estrellas de la música alternativa y de la cultura del dance actual más populares.
El Donaukanal acoge público de todo tipo. Aquí se encuentra, por ejemplo, directamente enfrente del local Motto, la Sauna Frisco (www.sauna-frisco.at), uno de los referentes para el público gay, junto con la gigantesca Kaiserbründl (www.kaiserbruendl.at) que ya era frecuentada por Ludwig Viktor, el hermano más joven del ultraconservador emperador Francisco José.

Barrios de moda

La nueva Estación Central de Viena (www.hauptbahnhof-wien.at) empezará a funcionar parcialmente a primeros de diciembre de 2012. Además de esta ultramoderna estación, van a crearse 5.000 viviendas, edificios de oficinas y puestos de trabajo para unas 20.000 personas. Pero esto es todavía el futuro. Lo que ya es presente es un segundo gran proyecto en otro de los nudos de comunicación de la ciudad, que está a punto de ser finalizado. La modernización de la estación Wien Mitte (www.wienmitte.at) ha supuesto la construcción sobre ella de un conjunto multifuncional de edificios en una superficie de unos 130.000 m², con sectores para oficinas, tiendas, gastronomía y ocio situado a pocos pasos del centro de la ciudad. La artista Louise Bourgeois ha creado para Wien Mitte una escultura de aluminio de siete metros de altura. Tras la inauguración oficial del edificio y de algunas tiendas en noviembre de 2012, las obras del centro comercial de tres plantas y 60 tiendas finalizarán definitivamente en marzo de 2013. Aquí se encuentra además la terminal del City Airport Train (CAT), el tren que comunica el centro con el aeropuerto.

La Gumpendorfer Straße es todo un fenómeno. A lo largo de esta calle secundaria se ha desarrollado una concentración de nuevos clubes y bares que son el lugar de cita obligado de los que están más al día en la capital austriaca. La Gumpendorferstraße se encuentra entre la Mariahilferstrasse y el Naschmarkt, era una calle lateral modesta y de apariencia gris, pero gracias al vecino barrio del MuseumsQuartier (Barrio de los Museos) los establecimientos han ido aflorando también en esta zona.

El restaurante asiático Ra'mien (www.ramien.at) tiene una excelente cocina y un diseño interior minimalista. Al lado está el ShanghaiTan (www.shanghaitan.at) con un ambiente tenue. Aquí se sirve comida exótica hasta pasada la medianoche y cuenta con un sótano con acogedores reservados. En el cine Top Kino (www.topkino.at), en la esquina de la Rahlgasse, uno no va sólo por las películas, en el restaurante contiguo, a los se puede tomar una copa en el bar. Algo semejante le ocurre al público que acude al Phil (www.phil.info), donde se puede disfrutar de un café y relajarse en los sofás y los asientos de segunda mano de los años 50, 60 y 70 que están a la venta. Esto también se aplica a una selección de DVDs, libros y discos. Un portal más allá, se encuentra el siguiente de los establecimientos de moda: If Dogs Run Free (www.ifdogsrunfree.com) es un bar de cócteles moderno, que destaca por todos los clichés de un bar y por recrear un ambiente pijo. Un clásico café vienés se encuentra justo enfrente, cruzando la calle: El Café Sperl (www.cafesperl.at), uno de los cafés más bonitos de Viena, con antiguas mesas de billar que todavía están en uso.

Gastronomía de vanguardia

Aunque si lo que se quiere es conocer lo más nuevo en lo que se refiere al mundo gastronómico vienés hay que ir restaurante situado en el hotel de lujo The Ritz-Carlton Vienna, situado en la Avenida del Ring y que fue inaugurado a finales de agosto de 2012. "Dstrikt" (www.ritzcarlton.com) apuesta por la cocina austríaca auténtica y sin pretensiones bajo la dirección de Wini Brugger, que ya es el responsable del "Indochine 21", uno de los mejores locales gastronómicos del casco antiguo. El restaurante de lujo "Fabios" (www.fabios.at), situado en el centro de Viena, justo enfrente de la nueva y exclusiva zona comercial del llamado "Barrio Dorado", ha sido remodelado durante el verano de la mano del estudio de arquitectura vienés BEHF. La línea gastronómica del nuevo chef de cuisine Joachim Gradwohl apuesta sobre todo por los productos regionales de alta calidad. Otra novedad del casco antiguo es el "Freyung 4" (www.freyung4.at), mezcla de restaurante, bar y terraza que presenta cocina vienesa moderna y que se halla situado en el Palacio Kinsky.

Desde el verano de 2012, Harald Riedl se dedica a una cocina franco-vienesa y mediterránea de alto nivel en el "Dom Beisl" (www.dombeisl.at), a pocos pasos de la Catedral de San Esteban, e incluye una carta de vinos de 600 referencias. En la plaza Hoher Markt, en pleno centro de Viena, se ha instalado ?ra'mien go" (www.ramiengo.at), un nuevo local asiático take away. En las inmediaciones del hotel de lujo Sofitel Vienna Stephansdom, han aparecido dos nuevos locales dignos de ser mencionados. El "Ansari" (www.cafeansari.at) que ofrece platos georgianos y orientales. La bella decoración del interior es obra del arquitecto vienés Gregor Eichinger. Junto a éste se encuentra el "Mochi" (www.mochi.at) en el que pueden degustarse platos japoneses excelentes como nigiri-sushi y tempura. El pequeño y exquisito local ha sido diseñado por los arquitectos ”Kohlmayr Lutter Knapp”.

Nuevos hoteles

En una ciudad tan turística como Viena, y pese a contar con cerca de 60.000 camas, los anuncios de nuevos alojamientos se suceden. Entre las novedades de la ciudad se encuentra la primera filial en Austria de la cadena hotelera norteamericana Ritz-Carlton (www.ritzcarlton.com), inaugurada a finales de agosto de 2012. Cuatro elegantes edificios de la Avenida del Ring han sido adaptados para crear este hotel de lujo que dispone de 202 habitaciones y suites. En un remodelado edificio de los años 30 del casco antiguo, se inaugurará a finales de octubre de 2012 el Hotel Lamée (www.hotellamee.com). Este pequeño hotel de cuatro estrellas plus y de moderno diseño cuenta con 22 habitaciones y diez suites, una terraza en la azotea con vistas a la Catedral de San Esteban, así como habitaciones con terraza propia en la planta 7. Para finales de 2012 está prevista la inauguración del Hotel Sans Souci Wien (www.hotel-sanssouci.at), previsiblemente de cinco estrellas, con una capacidad de 122 camas. Este nuevo hotel de lujo se halla situado junto al MuseumsQuartier. A primeros de marzo de 2013 está prevista también la inauguración del Palais Hansen Kempinski Vienna (www.kempinski.com), previsiblemente de cinco estrellas, hotel que se halla en un suntuoso y remodelado edificio de la Avenida del Ring, con 304 camas, dos restaurantes y una zona spa. Finalmente, para el verano de 2013 está prevista la inauguración del hotel boutique The Guesthouse, muy cerca de la Ópera. Se trata de un hotel de 78 camas al nivel de un cinco estrellas no clasificado y diseñado por Sir Terence Conran.

Y hasta un souvenir de diseño

En Viena se ha primado desde siempre el diseño, numerosos artistas antiguos y modernos han plasmado aquí sus obras. Ahora se acaba de iniciar un proyecto realmente singular. Se trata del European Home Run y tiene como objetivo nada menos que crear un nuevo modelo de souvenir para Viena.
Millones de personas visitan cada año Viena. Muchas de ellas quieren llevarse a sus casas un trocito de la metrópolis danubiana como recuerdo. Un trocito que represente todo aquello que convierte a Viena en un lugar singular, único. Algo que represente tanto el ambiente imperial como el nuevo, joven y creativo de la ciudad. ¿Pero cómo podría ser el perfecto souvenir de Viena? La Oficina de Turismo de Viena ha puesto en marcha un proceso creativo sobre este tema organizando un concurso internacional. Bajo el lema “European Home Run", diseñadores de varios países europeos aportan su colaboración para conseguir dar forma al souvenir que debe llamar la atención más allá de las fronteras. La finalidad de este concurso es llegar a diversas interpretaciones de un souvenir que muestren la faceta contemporánea de Viena como ciudad creativa de gran potencial que ha conseguido ya resultados excepcionales en el campo del diseño.

Tres obras de Gustav Klimt, su homenaje toca a su fin.

Diseñadores de productos de seis países europeos han sido invitados a convertir sus impresiones sobre la Viena creativa contemporánea en una propuesta tridimesional: DING3000 de Alemania (www.ding3000.com), BIG-GAME de Suiza (www.big-game.ch), Ionna Vautrin de Francia (www.ionnavautrin.com), Studio Formafantasma de Italia (www.formafantasma.com), Héctor Serrano de España (www.hectorserrano.com) y PearsonLloyd de la Gran Bretaña (www.pearsonlloyd.com). El resultado del concurso, cuyo ganador será seleccionado tanto por un jurado internacional compuesto por expertos como en una votación pública, será presentado durante la Jornada de Turismo que se celebrará el 24 de octubre de 2012 en Viena, y las propuestas para el nuevo souvenir de Viena serán expuestas anteriormente durante la Vienna Design Week (www.viennadesignweek.at) del 28.9 al 7.10 de 2012.

TEXTO: ENRIQUE SANCHO

Fotos: Oficina de Turismo de Viena

Para más información:

• Oficina Nacional Austríaca de Turismo
• Tel.: 91 559 57 27 y 93 205 03 75
• www.austria.info
• www.austria.info/facebook
• www.vienna.info

Estrenamos... la "Escuela de Vino Amayra"

 
De la mano de Miguel Ángel Flores, enólogo y artífice de la carta de vinos, el restaurante Amayra estrena su escuela de vinos, donde aprender de la manera más amena y sencilla los aspectos más relevantes del mundo del vino

El vino forma parte de nuestra cultura y se manifiesta en nuestras relaciones sociales, por lo que cada vez es más importante tener unos conocimientos básicos en materia vinícola que nos ayuden a disfrutar de este pequeño placer tanto de manera individual como en grupo, ya sea en almuerzos de trabajo, cenas con amigos, celebraciones de empresa o cualquier otro tipo de evento en el que el vino esté presente.

Conscientes de ello y contando con el amplio conocimiento que atesora en materia vinícola su enólogo Miguel Ángel Flores, el restaurante Amayra presenta los cursos de vino de la nueva “Escuela de vino Amayra”. Un regalo perfecto para los buenos aficionados y amateurs, que siempre han deseado tener una mayor cultura del vino y su entorno.

En la fotografía superior, el enólogo Miguel Ángel Flores y Adoración Rodríguez, directora de www.Adorococinar.com, catando dos vinos durante el curso. Abajo, Miguel Ángel sirviendo uno de los vinos tintos de la cata.

 

Dos tipos de cursos

Amayra nos propone dos niveles, uno más básico y otro más avanzado:

• “Sesión enológica en Amayra”: un seminario de 2 horas de duración, en el que se conocerá lo más básico de la cultura del vino y su técnica, se aprenderá a realizar una cata y se pondrá en práctica lo aprendido, catando tres tipos de vinos diferentes.
  • El precio de este curso es de 20 €.

• “Curso de cata de vinos de Amayra”: para los que quieran ahondar más en el mundo del vino y quieran tener una base sólida para desenvolverse en cualquier situación y ante cualquier tipo de vino. Con un total de 8 horas de duración, repartidas en una sesión a la semana de 2 horas, durante 4 semanas. Una visión más amplia de la teórica del mundo del vino, así como la posibilidad de catar hasta unos 25 tipos de vinos diferentes, entre blancos, rosados, tintos jóvenes y crianza, cavas, dulces, finos, …
  • El precio de este curso es de 65 € y también se puede realizar en formato intensivo en un solo fin de semana.

Además, ambos cursos están disponibles en bono-regalo, ideal para obsequiar a nuestros familiares y amigos en cualquier ocasión y también en las próximas Navidades. ¡Un regalo original y diferente!

En www.nutriguia.com hemos asistido a una Sesión enológica para la presentación de los cursos, que ha comprendido nociones esenciales para el "Conocimiento básico del vino", "Características y clasificación general de los vinos", "Explicación básica de la cata" y un "Resumen de los tipos de vinos". Ángel Flores, con un lenguaje muy coloquial y comprensible ha hecho que las dos horas del curso básico nos pasaran volando... Además nos ha explicado muchas cuestiones prácticas, como de qué manera se observa el color del vino, en qué lugar de la lengua se aprecia el sabor (dulce, salado, ácido, amargo y umami), maridajes perfectos incluso con platos con vinagre, qué significa completo o redondo, los corchos... En la presentación del curso también han estado presentes los dueños del hotel y, por tanto del restaurante Amayra, Amayra Santana y Ramiro Vicente.

 

Bodega vista

El restaurante Amayra (Alcalá, 19. Tel. 91 523 46 57) cuenta con una espectacular bodega vista, ubicada dentro de la propia sala, y que alberga las casi 60 referencias que han sido cuidadosamente seleccionadas por el autor de la carta de vinos, el enólogo Miguel Ángel Flores. Abre todos los días de 13:00 a 16:00 horas y de 20:30 a 23:30 horas. El precio medio del restaurante es de 35 €. Se puede acceder al mismo tanto a través de la puerta principal del hotel, como a través de la cafetería. Más información a través de su página web www.restauranteamayra.com.

Si te interesa el mundo del vino, te recomendamos también los mejores maridajes... 
Maridajes: sinfonía de olores y sabores

Frituras con aceite de oliva: más sanas y ricas

Solo el aceite de oliva es capaz de soportar una temperatura de hasta 180ºC sin descomponerse y sin perder sus propiedades. Otra ventaja es que pueden reutilizarse varias veces con plenas garantías. El Programa de Promoción Europeo de los Aceites de Oliva ofrece una serie de consejos a la hora de freír los alimentos con aceite de oliva, el único capaz de alcanzar los 175-180ºC sin descomponerse ni perder propiedades. A esas temperaturas otros aceites se deterioran, perdiendo así sus beneficios.
Pero los aceites de oliva no sólo son más seguros a la hora de cocinar los fritos. Tienen innegables ventajas culinarias. A altas temperaturas la fritura es más rápida, por lo que el alimento pierde menos nutrientes.

• Además, las proteínas crean en su superficie una capa crujiente que hace que la penetración de aceite sea menor. De esta manera, se limita el incremento de calorías y conserva en el interior su jugo y sales minerales.
• Sin olvidar que los aceites de oliva potencian el sabor de los alimentos, convirtiendo la fritura en una experiencia culinaria de primer orden.

Consejos para freír con aceites de oliva

1. No mezclar aceites de oliva con otras grasas, pues estos últimos toleran peor las altas temperaturas, descomponiéndose más rápidamente.
2. Para que los alimentos empanados o rebozados queden crujientes y empapen menos aceite, añadir por cada huevo batido una cucharada sopera de leche.
3. Para escurrir el exceso de grasa usar un colador o dejar reposar la fritura sobre un papel de cocina absorbente.
4. No tapar el alimento una vez frito, ya que se reblandece la capa crujiente del exterior.
5. Los alimentos para freír deben estar secos para evitar, de esta forma, que salpique al introducirlos en el aceite.
6. Tras cada fritura, se deben eliminar restos de alimentos ya que puedan favorecer su oxidación y alteración del aroma (un mismo aceite de oliva puede utilizarse hasta 4 ó 5 veces para freír, siempre que se hayan eliminado los residuos después de cada uso y no se haya quemado adquiriendo un color oscuro). Hay filtros de papel para disponer sobre tu grasera y filtrar el aceite tras las frituras. También puedes poner un par de capas de papel higiénico sobre la grasera. El aceite se filtra mejor si está caliente (así es más rápido).
7. En cuanto a las temperaturas aconsejadas:
   • Para alimentos gruesos o con gran cantidad de agua (verduras, hortalizas…) mejor freír a 130-145ºC;
   • Para alimentos con pre-cocción como verduras cocinadas, empanados (escalopes…) o rebozados (pescados…) es recomendable mantener una temperatura de 160ºC;
   • Por último, para alimentos que fríen rápidamente o cortados en piezas pequeñas (patatas, huevos, croquetas…) se pueden alcanzar los 180ºC.
   El Programa Europeo de Promoción de los Aceites de Oliva propone una receta original y fácil de preparar:
   

   • Tempura de verduras y langostinos

     Ingredientes: 1 zanahoria, 1 pimiento verde, 1 calabacín, 8 trozos de calabaza, 8 colas de langostinos medianos crudos, 400 gr de harina, 100 gr de fécula de maíz, 1 huevo, 2 gr de levadura, 1 litro de agua muy fría, aceite de oliva para la fritura (de la variedad Picual).
     

     Preparación

     1. Preparar la masa: Mezclar la harina, la fécula de maíz y la levadura.
     2. Sobre un bol con hielo poner otro con el agua fría y el huevo entero ligeramente batido.
     3. Añadir la mezcla de harinas batiendo ligeramente con palillos. Debe quedar con grumos. Debe estar en todo momento muy fría.
     4. A continuación preparar las verduras.
     5. Cortar en juliana fina (bastoncitos) la zanahoria.
     6. Cortar el calabacín en rodajas.
     7. Cortar la calabaza y el pimiento verde en trozos.
     8. Por último: Freír poco a poco todas las verduras previamente pasadas por la masa, en aceite de oliva abundante, a 180ºC.
     Consejo final: Una salsa ali-oli, mayonesa light o salsa de roquefort van perfectas con la tempura de verduras.

Judit Mascó: farmacéutica por un día y embajadora de Om3gafort

 

·         La modelo ha querido unirse así a la I Jornada de la campaña “Salud y Mujer” organizada por Om3gafort, la marca de complementos nutricionales de omega-3 de la que es embajadora

·         Según los especialistas el omega-3 es el mejor aliado para la salud de la mujer en momentos tan importantes como el embarazo o la menopausia

Madrid, 24 de octubre de 2012. A lo largo de sus vidas, las mujeres pasan por diferentes momentos vitales en los que su cuerpo experimenta grandes cambios. Pero, ¿son realmente conscientes de ello?, ¿saben cómo prevenirlos?. Conscientes de que el farmacéutico es el primer profesional de la salud en aconsejar a la mujer, Om3gafort ha lanzado la campaña itinerante “Salud y mujer” que tiene como objetivo concienciar a la mujer sobre la necesidad de cuidarse en cada momento de su vida e informarle de cómo el omega-3 puede ser su gran aliado en cada etapa.

La primera parada de la iniciativa ha sido en Madrid, donde la modelo Judit Mascó, embajadora de Om3gafort (suplementos de ácidos grasos omega-3 aconsejables cuando nos quedamos cortos en conseguirlos a través de la dieta normal, en especial por el déficit de consumo de pescado azul), ha querido reivindicar el papel del farmacéutico colocándose ella misma la bata de farmacéutica por unas horas y atendiendo a las usuarias que se han acercado hasta una céntrica farmacia de la capital.

Por la mañana, Judit Mascó había participado en el coloquio “La salud de la mujer en las diferentes etapas de su vida” (del que te hemos informado en www.nutriguia.com)junto al prestigioso ginecólogo Dr. Palacios, donde se puso de manifiesto la necesidad de suplementar la dieta diaria con omega-3. Y es que recientes estudios demuestran que es uno de los mejores aliados para la salud de la mujer en momentos tan importantes como el embarazo o la menopausia.

  

Sobre Megafort y Ferrer HeathCare

Los complementos alimenticios Om3gafort^SCC son una nueva categoría de nutracéuticos basada en altos concentrados de EPA y DHA. Pertenecen a  Megafort Pharma, una joint venture entre Ferrer Grupo y Solutex, empresa española especializada en extracción de concentrados. Megafort Pharma forma parte de Ferrer HealthCare, la división nutracéutica de Ferrer para desarrollar productos pensando en las necesidades propias de los diferentes grupos de edad.

Setas, un manjar ultralight

Sí, es cierto, las setas no engordan nada, porque desde el punto de vista nutricional se comportan como las verduras, además simplemente rehogadas o en revueltos resultan exquisitas. Tanto las silvestres como las cultivadas son un manjar, como bien saben los paladares más exigentes. Por algo son las protagonistas absolutas de un extenso recetario. En rellenos (tartaletas de hojaldre, croquetas...), salteados, guarniciones o cómo plato único resultan soberbias.
Nada tan placentero como salir a rastrear nuestros bosques en busca de estos obsequios de la naturaleza, tras las primeras lluvias otoñales. ¡Ojo! Siempre con el debido respeto al medio y sin cortar, sin más todo lo que pillemos a nuestro paso.

Existen más de ochenta especies comestibles de setas silvestres, que encontramos también en los mercados tanto secas como frescas. Lo esencial es no cocinarlas jamás sin estar totalmente seguros de que no son venenosas. Para ello es posible adquirir un buen manual o bien seguir los consejos de un experto o de una sociedad micológica donde comprueban minuciosamente todos los datos (tamaño, forma del sombrero, textura, color...). Sólo así podremos después cocinarlas sin correr el más mínimo riesgo. Hay una docena de especies mortales (Amanita Phalloides, Entoloma Lividum, Inocybe Patuillardi...) que hay que descartar.Muchas personas se envenenan cada año, por consumir setas sin la seguridad de saber si son o no venenosas. El problema es que los síntomas del envenenamiento no suele ser inmediato y la persona afectada a veces ni tan siquiera los asocia con el consumo de estas especies perjudiciales. Y el riesgo es acudir al hospital demasiado tarde. Si no tenemos la garantia de que las setas que vamos a cocinar son totalmente comestibles lo mejor es recurrir a las cultivadas, en lata, en vinagre y secas, de venta en los grandes establecimientos.

 

Variedades silvestres 

 

Muchas de ellas crecen alrededor o sobre las cortezas de los árboles (castaños, chopos...). Tras un periodo de humedad, de lluvias, emergen, algunas sólo necesitan para hacerlo unas cuantas horas. Y su crecimiento llegará a su fin con las primeras temperaturas bajo cero. Veamos algunas de las que nos resultan más conocidas y apreciadas en nuestra gastronomía:

• Rebozuelo: la solemos encontrar en hayedos. Huele a albaricoque y tiene un sabor algo picante. Su color es dorado amarillento y su forma es como de embudo, con el pie no muy largo. Precisa una cocción más larga que otras setas y podemos emplearla en cualquier receta que lleve setas. Te encantarán si las haces con huevos, en revueltos, tortillas, con pollo o patatas y en algunas salsas.
• Boleto calabaza: de mucho sabor, se halla en los claros de bosque, bajo hayas o coníferas, posee un pie bulboso. Nuestros vecinos los franceses y también los ingleses la consideran la mejor de las setas. Es dulce y su carne es firme y blanca. Si son muy jóvenes pueden tomarse incluso crudas, en rodajas, en ensaladas. Con ella se preparan los exquisitos risotos y también ricas tortillas con ajo y perejil picado.
• Níscalo: es grueso, muy carnoso, de color anaranjado si es joven, que se vuelve verdoso con la edad; crece en los bosques de pinos y están ocultos por tierra y hojas de pino. Su sabor es ligeramente amargo y suele ser necesario tener que lavarlos, para evitar la suciedad de su superficie. ¿Cómo cocinarlos? Hay que cortarlos en rodajas y rehogarlos en aceite de oliva, con un diente de ajo, agradecen un buen chorro de vino blanco, hierbas frescas picadas (perejil...) y zumo de limón.
• Colmenilla: se la considera uno de los hongos comestibles más finos y por tanto exquisitos. Frescas tienen un olor terroso y un delicioso gusto a nuez. También podemos adquirirlas secas. Su aspecto es como de una esponja natural, sobre un tallo. Resultan soberbias preparadas con crema, en revueltos, en tortillas y flanes.

Otras variedades comestibles

• Matacandil: también se la conoce como barbuda, es una seta alta, con forma de campana. Hay que recolectar sólo los ejemplares más jóvenes. Después es preciso pelarlas y desechar los pies. Resultan muy ricas rehogadas con mantequilla y pimienta, saladas al gusto al final y agredecen un chorrito de limón. Van perfectas con pescado o bien horneadas con mantequilla y una escalonia picada muy fino.
• Bola de nieve: puede llegar a tener un sombrero de 10-20 cm de diámetro, de color crema, que se torna amarillento cuando envejece. La carne es firme y blanca, con un característico olor a anís. Hay que recoger ejemplares jóvenes, dado que a medida que envejece se vuelve más seca.
• Tricoloma violeta: es de un vistoso color violeta azulado, se encuentran bajo los árboles de hoja caduca o coníferas. Como mejor resultan es al horno o simplemente rehogadas con unas gotas de aceite, en una sartén antiadherente.
• Parasol: aparece en las laderas de colinas, próxima a los árboles. Recibe su nombre por la forma del sombrerillo cuando madura. Como en otros casos, se debe recoger joven y tirar el pie terroso. Se rehogan con huevos (revueltos) y su sabor es fuerte.
• Trompeta de la muerte: con forma de embudo, con aspecto arrugado y polvoriento. Su color oscila de marrón oscuro a negro. De sabor fuerte, mantiene el color oscuro durante la cocción.
• Shiitake o champiñón chino: se emplea en la cocina oriental, crece sobre troncos de árboles caducos secos. Las que se venden desecadas precisan remojarse o rehidratarse en agua templada unos 20 minutos antes de emplearlas en la cocina.

Y las cultivadas

Además de ser cien por cien seguras, tienen la ventaja añadida de estar disponibles en el mercado prácticamente durante todo el año, y la desventaja de no tener la gran diversidad de las silvestres.

• El champiñón: es la más común de todas las cultivadas y se vende en sus distintos tamaños: pequeño (adecuados para elaborar salsas y ensaladas), mediano (perfecto en guisos y cazuelas de todo tipo) o grande (ideales para hacer a la parrilla, salteados, en guisos, incluso rellenos con jamón serrano picado y después a la parrilla...).
• Setas de cardo: Entre las cultivadas también destacan este tipo de setas. Se venden tanto a granel como envasadas en cestillos o bandejas. Resultan exquisitas por ejemplo con unos tallarines, rehogadas con gambas previamente cocidas y con una salsa a base de nata líquida y unas cucharadas de mostaza.

En la cocina

• Las setas sólo deben lavarse si están muy, muy sucias, y hay que lavarlas sin empaparlas o sumergirlas, mejor de forma rápida, por ejemplo en un escurreverduras bajo el chorro de agua, muy rápido. Es preferible, si no están muy sucias, limpiarlas con un paño limpio y húmedo o un papel de cocina.
• Los ejemplares más jóvenes permiten tomarse crudos, cortados en rebanadas o láminas, en ensalada.
• Las variedades de setas más grandes pueden cortarse a rodajas, rebozarse en huevo batido y pan rallado, para después freirlos en abundante aceite caliente.
• Las setas secas son estupendas en la despensa de reserva, ya que se conservan durante 1 año. Hay que rehidratarlas en agua templada hasta ablandarlas, de 15 a 20 minutos.
• Unos 100 g de setas secas rehidratadas equivalen a 500 g de setas frescas.
• Las puedes secar en casa (por ejemplo las colmenillas): para ello se ensartan las setas ya limpias y partidas por la mitad en un cordel y se cuelgan sobre un radiador o se dejan reposar en un ambiente muy cálido (como el de la cocina) durante un par de días. Cuando comprobemos que están bien secas se disponen en un tarro de cierre hermético.

Límpialas así

Las setas silvestres deben cocinarse lo más pronto posible, dado que aguantan muy poco tiempo en perfecto estado. Hasta el momento de consumirlas podemos dejarlas en la nevera en una bolsa de papel. La mayoría de las setas no es necesario pelarlas, y como hemos visto ya tampoco conviene lavarlas. Sólo se cepillan o se repasan con un trapo húmedo:

1. Con ayuda de un paño húmedo o de un cepillo, se limpian con suavidad.
2. Cortar y eliminar las puntas leñosas, con ayuda de un cuchillo afilado; si son de pequeño tamaño se dejan las setas enteras, si son medianas o grandes o bien se parten por la mitad o las fileteamos.

Rehidratar setas secas

Las setas orientales como las shiitake y otras silvestres como las colmenillas, rebozuelos, setas de calabaza se suelen vender secas. Por tanto, es necesario rehidratarlas antes de cocinarlas para que tomen cuerpo. Suelen ser caras, pero poseen un sabor muy concentrado, por lo que con una cantidad pequeña obtenemos mucho sabor (por ejemplo en arroces y guisos). Se emplean en salsas, rissotos, salteados, cremas, tortillas, sopas y platos de pasta.

1. Disponer las setas en un bol y añadir agua templada hasta cubrirlas; dejar en remojo de 20 a 30 minutos, hasta ablandarlas.
2. Escurrir y exprimir, para extraer el jugo; después colar y utilizar el jugo desprendido junto con las setas.

Pruébalas así

Setas al ajillo

Limpiar 3/4 kg de setas, secarlas y cortalas en trozos; dejarlas macerar en vino blanco con un chorro de limón. En una cazuela de barro calentar 4 cucharadas de aceite y dorar 4 dientes de ajo pelados y picados y un poco de guindilla; cuando tomen color añadir las setas y dejarlas a fuego vivo unos 10 minutos; rociarlas con el vino de la maceración, espolvorear con perejil fresco picado y servir muy calientes.

Setas con huevo

Limpiar las setas y retirar toda la tierra; darles un hervor, escurrir bien y secarlas. En una cazuela calentar 4 cucharadas de aceite y sofreír 1 cebolla pelada y picada; agregar 1 diente de ajo picado y las setas troceadas y sazonar con un poco de sal y un chorro de jerez; tapar la cazuela y dejar cocer todo 20 minutos; pasarlas a una fuente, espolvorear con 1 huevo cocido y el perejil picados y servir de inmediato.

Crema de setas

Dejar en remojo 80 g de boletus secos en agua fría hasta que se ablanden; reservar el líquido. Saltear 1 cebolla grande pelada y muy picada en dos cucharadas de aceite, en una sartén antiadherente; añadir 180 g de champiñones y las setas picadas, reservar algunas, y rehogar todo junto; verter 1 vasito de jerez seco y dejar reducir el líquido; añadir 4 vasos de caldo de carne y el agua donde se han remojado las setas, y dejar cocer 30 minutos más; salpimentar y servir la crema caliene o tibia acompañada del parmesano cortado en tiras finas y de los boletus reservados; lo puedes pasar por la batidora, si lo deseas, y convertirlo en puré.

Consejos a la hora de recolectar setas y su calendario: temporadas micológicas

Con el otoño nuestros abundantes ecosistemas nos obsequian con gran cantidad de hongos comestibles. La oferta micoturística en España es hoy única. Proliferan las sendas seteras, cursos, jornadas, congresos, centros especializados, amén de una amplia red de restaurantes y bares donde degustar los más soberbios platos de setas. Lo esencial es recoger solo las especies que conozcamos y que tengamos la seguridad de que son comestibles y siempre en la cantidad que vayamos a consumir. Toma nota:

1. No está permitido remover o alterar el suelo. Los rastrillos hacen un daño irreparable.
2. Recolecta las setas completas y tapa el hueco realizado, de ese modo evitamos dañar el micelio.
3. No destroces las setas que no conozcas o que no sean comestibles. Todas tienen su función en el ecosistema.
4. No recojas las setas demasiado maduras, resultan indiqestas. Si son demasiado jóvenes es preferible que las dejes crecer.
5. No recojas setas en zonas contaminadas o bordes de carreteras. Pueden acumular metales pesados.
6. El recipiente donde transportes las setas recolectadas debe permitir su aireación. Nunca debemos usar bolsas de plástico.
7. Las setas debemos limpiarlas un poco y colocarlas boca abajo, para que no se manche el himenóforo.
8. Ante la más mínima duda, no hay que consumir las setas recolectadas. En el peor de los casos pueden provocar la muerte.
9. Si tras su consumo, aparecen alteracionesfisiológicas, acude cuanto antes al hospital. Si te es posible lleva alguún ejemplar de las setas ingeridas.
10. Información toxicológica: 91 562 04 20.

Equipo básico

• Esencial: cesta, navaja, cepillo, botas, chubasquero, mapas y brújula.
• También se aconseja: una buena guía de hongos (como los dos libros que te hemos presentado en la sección de libros de Nutriguia.com: "Setas de la Península Ibérica y Europa" y "Setas comestibles"), cuaderno, algunos alimentos y un teléfono móvil por si hay alguna emergencia.

Temporadas micológicas

Primavera Nombre científico/Nombre vulgar en castellano
Morchella spp/colmenilla
Cantharellus cibarius/rebozuelo
Calocybe gambosa/lansarón
Marasmius oreades/senderilla
Boletus pinophilus/Miguel de pino

Verano
Amanita caesarea/oronja
Boletus reticulatus/Miguel de roble
Boletus aereus/boleto negro
Tuber aestivum/Trufa de verano

Otoño
Boletus edulis/Miguel
Boletus pinophilus/Miguel de pino
Lactarius deliciosus/Níscalo
Pleurotus eryngii/seta de cardo
Tricholoma portentosum/capuchina
Hygrophorus spp/llanega

Invierno
Higrophorus marzuolus/marzuelo
Tricoloma terreum/ratón o negrilla
Tuber nigrum/trufa negra

Hongos

Boletus edulis: muy apreciadas por su exquisito sabor y tamaño, fructifican junto a rebozuelos, marzuelos, níscalos y parasoles. Lactarius deliciosus: la aprecian mucho en Cataluña.
Russula cyanoxantha: una de las más exquisitas entre las muchas que fructifican en los coloridos hayedos.
Amanita caesarea: Considerada la reina de las setas, el manjar de los manjares. Junto a ella es fácil encontrar rebozuelos y algunos boletos.
Tuber nigrum: otra de las reinas de la gastronomía, aparece en invierno. Fructifican también pie azul y algunas rúsulas.
Morchella esculenta: habituales de las riberas, donde encontramos también yesqueros, setas de chopo, piñuelas, bonete y barbudas.
Pleurotus eringii: fructifican en los eriales con la seta de cardo, champiñones, senderillas o pies violetas.

La cesta de la compra: octubre

El mes de octubre nos obliga a un cambio de despensa. Le decimos adiós a las frutas de verano y recibimos deliciosas verduras y hortalizas de temporada, como las saludables crucíferas. Buen momento para el marisco, ya sabes "excelente los meses que llevan r".
Verduras: protagonistas las acelgas, alcachofas (de octubre a mayo) el apio (bulbo algo picante, servirá como ingrediente para guisos), la col, coles de Bruselas, coliflor (de octubre a marzo), pimiento rojo, pimiento verde, puerro, boniato (justo ahora de octubre a diciembre), achicoria (nos acompaña desde principios de otoño hasta avanzada la primavera).
Pescados: mújol, merluza, dorada, lenguado, sardina, atún. Calamares: están todo el año en el mercado, pero su tiempo natural empieza en otoño. Ahora están más sabrosos, tanto si los tomamos en su tinta como si aprovechamos los más pequeños, los chipirones y los preparamos a la plancha. Pulpitos. Los mejillones están en muy buen momento en estos meses, ahora tienen un tamaño mayor (podemos lucirnos llevándolos a la mesa al vapor con una vinagreta, o rebozado. Las ostras desde septiembre a abril también están en su punto. Merluza y pescadilla grande. La dorada tiene ahora un precio más asequible por lo que conviene aprovechar (al horno o a la sal es una delicia). El salmón es muy socorrido por su precio estable (aliado del otoño asado, al horno, a la parrilla, marinado...). Caballa, y además truchas, sardinas y boquerones, siempre económicos. Mariscos: las vieiras están en su punto.
Carnes: sigue la veda, aprovecha para tomar carnes frescas de corzo y ciervo, con las que preparar deliciosos estofados. A lo largo del año sólo las podrás disfrutar si las congelas ahora. Perdices y pintadas continúan en buen momento. El pollo también tiene buen precio en este momento (en este mes escoge picantones o coquelets y hazlos con setas de otoño). El vacuno. Las albóndigas, los guisos, estofados y cocidos, son los protagonistas de nuestras mesas de otoño.
Setas: de octubre a diciembre. Disfruta también de los hongos.
Frutas: uvas blancas o negras, que subirán de precio, manzanas (ya puedes elegir entre todas las variedades), mandarinas (conviene aprovechar su mejor momento pues son cítricos que desaparecen pronto), naranjas ( a mediados de mes alcanzan un punto de dulzor que las hace deliciosas).