Si hace tiempo me quedé perpleja del espectáculo que dio Santi Santamaría en Madrid Fusión 2007 por sus comentarios respecto a la cocina que pone en práctica Ferran Adrià, hoy 14 de mayo de 2008 he desayunado con la noticia de que Santamaría ha vuelto a la carga. ¿Qué pretende con sus comentarios? ¿Quiere una confrontación de la cocina tradicional con la cocina de vanguardia? ¿Por qué? Realmente no tiene sentido, las dos tienen un hueco muy honroso y ganado a pulso.
Nadie duda que la cocina tradicional seguirá siempre (renovada, mejor presentada, con raciones más acordes a la dieta actual...). ¿Eso significa no evolucionar? Sinceramente creo que no. Lo que Adrià ha conseguido, lo que le ha situado en el número 1 a nivel mundial es su ingenio y no reconocerlo está más cerca de la envidia que de razones de interés general. En España somos así, si el mundo entero se ha rendido a la maestría de Adrià llega un colega, por decir algo, y no deja de atacarle a él y sus seguidores.
Tengo la suerte de haber probado en repetidas ocasiones la cocina de Adrià (en la terraza del Casino de Madrid, a veces puesta en práctica por su discípulo Paco Roncero...), en la presentación en Madrid de su línea textil con Armand Bassi... Y sólo tengo una palabra: soberbia. He tomado su famosísima "Tortilla de patatas del siglo XXI" muchas veces, y su bocadillito de jamón y otros muchos de sus "pica pica"... ¡Confieso que me han encantado! También he probado la cocina de Santamaría en Santceloni, en Madrid, igualmente exquisita. ¿Comparar una con otra? No es necesario. No estoy de acuerdo con este espectáculo, a mi juicio, bochornoso, que está dando desde hace tiempo Santi Santamaría. La cocina es hoy mucho más mediática, pero es que los medios también han contribuido y mucho a que lo que antes no salía de los fogones se difunda, crezca el interés... que no dude el señor Santamaría que ese marketing le ha ayudado a él y a Adrià , sin duda, a subir los precios de sus cartas.
Frases para anotar...
Santamaría ha arremetido con todas sus fuerzas. Ha dicho frases y acusaciones como:
"¿Tenemos que sentirnos orgullosos de la cocina molecular de Adrià y su cohorte?". En mi opinión sí y como yo opina muchísima gente.
"Cocina con metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial; nos jugamos un tema de salud pública". No creo sinceramente que Adrià vaya a poner en peligro nuestra salud.
"Los cocineros no deben hacer esculturas ni pintar cuadros cuando trabajan; a ver cuadros se va a los museos". Creo que en este país hay libertad en todos los ámbitos. Tal vez los que no hacen cuadros, ni esculturas en sus platos es porque no saben hacerlo, que es otra posibilidad.
"Tengo con Ferran Adrià un divorcio enorme, conceptual y ético, y tanto él como su magnífico equipo van en una dirección contraria a mis principios". ¿Qué ocurre que el que no cocina como tu o no piensa como tu es malo? ¿Hay que machacarlo cada vez que acudes a un acto de proyección pública? No he escuchado a Adrià hablar nunca en contra tuya, creo que es mucho más elegante. Y si le han preguntado sobre esta polémica no ha contestado ni la mitad de las cosas que podría decir al respecto. Lo cierto es que tienes razón en una cosa: sí, Adrià goza de gran prestigio social y mediático. ¿Por qué te duele? o ¿A quién le duele y por qué?
"Nos ha costado mucho tener un reconocimiento social y ser exponentes de nuestra profesión y de nuestra cultura, y una vez que hemos ganado voz propia, por lo menos que se nos respete". Esta frase no tiene desperdicio. Es cierto que nos ha costado mucho tener un reconocimiento social, pero el impulsor, el que lo ha logrado ha sido Ferran Adrià, le pese a quien le pes. "Una vez que hemos ganado voz propia". Perdona Adrià tiene voz propia, habla de muchas cosas cuando le entrevistan. Yo no he oido o visto que lo haga de tí. Lo que sí veo es que siempre hablas de Adrià cuando vas a algún sitio o te dan un premio (¡qué raro!). Sinceramente creo que si en esta ocasión en la que te han dado un premio no hubieses vuelto a "despotricar de Ferran" la noticia no estaría en los periódicos o no ocuparía una página entera.
Mi particular homenaje a Adrià
Dejémonos de polémicas. Si a algún lector le apetece conocer la cocina de Ferran, le propongo probar estas ricas recetas y ciertamente de vanguardia... Las encuentras en www.nutriguia.com donde también verás alguna receta de Santi Santamaría y muchas otras de nuestros chefs más famosos y de otros chefs internacionales. Toma nota:
Tortilla del siglo XXI
Magret de pato con manzamna y foie-gras
Lubina con polvo de almendras, pasas y piñones
Lomo de cordero con ajos confitados
Láminas de hojaldre con cebollitas y brie
Fondue de gambas al ajillo
