Skrei confitado con setas enokis

INGREDIENTES   

     Para el skrei confitado

    SKREI    1.500    gr
    ACEITE DE OLIVA 0.4    500    ml
    AJO FRESCO    250    gr
   
    Para los enokis

    SETAS ENOKI    200    gr
    XANTANA    0    gr
    SAL FINA    3    gr

     Otros:

    BERBERECHOS    100    gr
    ACEITE DE AVELLANA    20    ml

Preparación


Para el skrei confitado


1. Limpiar el skrei y sacar los lomos.
2. Cortar los ajos a la mitad y sumergir en el aceite de oliva. Calentar el aceite a 70 ºC y confitar los ajos durante 2 horas aproximadamente. Dejar enfriar.
3. Calentar el aceite confitado a 65 ºC aproximadamente y sumergir el skrei durante 7 ó 8 minutos. Reservar.
   
Para los enokis


1. Poner una parte de las setas enoki al fuego para que suelten su jugo. Colar y reservar el jugo.
2. Mezclar el jugo de enokis con la xantana.
3. Guisar la cantidad de enokis restante con el jugo obtenido anteriormente hasta conseguir una textura melosa.
   
Para Otros


1. Lavar los berberechos en abundante agua. 
2. Introducir los berberechos en agua hirviendo hasta que se abran. Sacar y reservar.


ACABADO Y PRESENTACIÓN   

    1. Disponer en el centro del plato los enokis guisados. Colocar sobre éstos el skrei confitado.
    2. Terminar con los berberechos alrededor del skrei y un cordón de aceite de
    avellana.