Skrei confitado con setas enokis

INGREDIENTES   

     Para el skrei confitado

    SKREI    1.500    gr
    ACEITE DE OLIVA 0.4    500    ml
    AJO FRESCO    250    gr
   
    Para los enokis

    SETAS ENOKI    200    gr
    XANTANA    0    gr
    SAL FINA    3    gr

     Otros:

    BERBERECHOS    100    gr
    ACEITE DE AVELLANA    20    ml

Preparación


Para el skrei confitado


1. Limpiar el skrei y sacar los lomos.
2. Cortar los ajos a la mitad y sumergir en el aceite de oliva. Calentar el aceite a 70 ºC y confitar los ajos durante 2 horas aproximadamente. Dejar enfriar.
3. Calentar el aceite confitado a 65 ºC aproximadamente y sumergir el skrei durante 7 ó 8 minutos. Reservar.
   
Para los enokis


1. Poner una parte de las setas enoki al fuego para que suelten su jugo. Colar y reservar el jugo.
2. Mezclar el jugo de enokis con la xantana.
3. Guisar la cantidad de enokis restante con el jugo obtenido anteriormente hasta conseguir una textura melosa.
   
Para Otros


1. Lavar los berberechos en abundante agua. 
2. Introducir los berberechos en agua hirviendo hasta que se abran. Sacar y reservar.


ACABADO Y PRESENTACIÓN   

    1. Disponer en el centro del plato los enokis guisados. Colocar sobre éstos el skrei confitado.
    2. Terminar con los berberechos alrededor del skrei y un cordón de aceite de
    avellana.

Ajo arriero con huevas de trucha y licuado de perejil y azafrán

    INGREDIENTES   

    Para el skrei confitado

    SKREI 150 gr
    ACEITE DE OLIVA 0.4 240 ml
   
     Para la crema de ajo arriero

    SKREI    250    gr
    PUERROS    150    gr
    PATATA PELADA    200    gr
    MANTEQUILLA    15    gr
    AGUA    500    ml
    SAL FINA    2    gr
   
     Para el licuado de perejil y azafrán

    PEREJIL    50    gr
    AZAFRAN HEBRAS    1    gr
    ACEITE DE OLIVA 0.4    40    ml
   
     Para la guarnición

    HUEVAS DE TRUCHA    10    gr
    AVELLANAS    20    gr

Preparación

Para la crema de ajo arriero

1. Limpiar el puerro y cortar en rodajas muy finas.
2. Pelar las patatas y cortar en cachelos.
3. Fundir la mantequilla en un rondón y rehogar a fuego muy lento el puerro. Añadir las patatas y el skrei en trozos.
4. Mojar con el agua y cocer durante 30 minutos a fuego lento y continuado.
5. Triturar en un vaso americano hasta obtener una crema lisa y untuosa y pasar a través de un colador de malla metálica.
6. Guardar en la nevera hasta el momento de servir.
   
Para el skrei confitado

1. Calentar el aceite a una temperatura de 70ºC.
2. Sumergir el skrei y confitar durante 5 minutos. 
3. Extraer del aceite el skrei confitado y desmigar.

Para la guarnición

1. Dividir en mitades las avellanas y tostar en el horno.
  
Para el licuado de perejil y azafrán

1. Triturar en un vaso americano el perejil y las hebras de azafrán e ir incorporando el aceite a hilo fino.
2. Colar y reservar en frío.



ACABADO Y PRESENTACIÓN

    1. Verter en un bol la crema de ajo arriero y colocar sobre ella el skrei confitado y desmigado.
    2. Terminar disponiendo las huevas de trucha en el centro, unas avellanas
    tostadas y un cordón de licuado de perejil y azafrán.

Brioche frito Shanghai

 

Ingredientes:

Para los brioches

70 ml de huevo entero pasteurizado, 3 gr de levadura prensada, 34 ml de leche entera, 55 gr de mantequilla, 15 gr de azúcar, 185 gr de harina de trigo floja, 50 gr de masa madre.

Para el skrei desmigado

80 gr de skrei.

Para el jugo de pollo Shanghai

500 g de pollo, 3 gr de ajo fresco, 25 gr de tomate rojo de ensalada, 4 gr de pimienta de Sichuang en grano, 50 ml de salsa de soja, 20 ml de aceite de oliva 0,4, 20 ml de aceite de sésamo, 7 ml de vinagre de arroz, 7 gr de azúcar, 25 ml de agua, 10 gr de citronelle, 15 gr de jengibre.

Para los tallos de cebolla tierna

1 kg de cebolletas.

Otros

300 ml de aceite de oliva 0,4, 30 gr de cilantro fresco.

Preparación

1. Para los brioches:
   1. Juntar en un cuenco de la amasadora la harina y la masa madre. Poner en marcha la amasadora a 3/4 de velocidad.
   2. Añadir la leche con el azúcar y la levadura disueltos anteriormente.
   3. Pasado 1 min. añadir los huevos batidos y amasar hasta que la masa esté homogénea. Añadir la sal y dejar amasar 1 min. más.
   4. Añadir la mantequilla a dados y dejar amasar hasta que el brioche se despegue bien de la pared del cuenco de la amasadora y haya absorbido por completo la mantequilla.
   5. Guardar en la nevera en un cuenco bien tapado por espacio de 12 h.
   6. Amasar una tira de brioche y cortar en porciones regulares. Bolar y dejar fermentar a 35º C aproximadamente durante 4 horas.
   7. Cocer los brioches al vapor durante 12 min.
2. Para el skrei desmigado:
   1. Limpiar el skrei, desmigar y reservar en frío.
3. Para el jugo de pollo Shanghai:
   1. En una cazuela soasar el pollo troceado con el aceite de oliva y el sésamo.
   2. Una vez que esté bien dorado, añadir los ajos machacados, el jengibre y la citronela machacada y troceada.
   3. Rehogar el conjunto durante 10 min. Incorporar el azúcar de palma y la pimienta de Sechuan.
   4. Cuando el azúcar haya caramelizado, añadir los tomates picados y sofreir otra vez todo el conjunto.
   5. Mojar con el agua indicada y cocer a fuego medio durante 30 min. hasta obtener un jugo consistentes y sabroso.
   6. Incorporar la salsa de soja y el vinagre de arroz. Cocer durante 5 min. y pasar por un colador fino.
   7. Rectificar el punto de sal si fuera necesario.
4. Para los tallos de cebolla tierna:
   1. Cortar el tallo verde de las cebollas tiernas y limpiar los centros en agua.
   2. Cortar los tallos limpios en rodajas y guardar en la nevera.
5. Acabado y presentación:
   1. Calentar los brioches 1 min. al vapor.
   2. Calentar el aceite a 180º C y freír en él los brioches hasta que estén dorados por todos los lados.
   3. En un cazo entibiar el skrei desmigado con 50 gr. de jugo de pollo Shanghai.
   4. Con la ayuda de unas tijeras, cortar los brioches horizontalmente por un lado.
   5. Rellenar los brioches con el skrei desmigado con jugo de pollo caliente.
   6. En una sartén con unas gotas de aceite, saltear el tallo de cebolla tiernacon las hojas de cilantro.
   7. Rebozar con el tallo de cebolla y hojas de cilantro el brioche por la parte en la que se ha introducido el skrei.
   8. Terminar aplicando 4 gotas de vinagre de arroz por encima del cilantro y el tallo de cebolla.
   9. Servir los brioches en una bandeja.

Skrei en buñuelos

 Ingredientes:

Para el fumet de skrei

250 gr de espinas de skrei, 100 gr de cebollas, 100 gr de puerros, 500 gr de zanahorias, 500 ml de agua.

Para los buñuelos de skrei

3 huevos de gallina, 200 gr de harina de trigo, 300 gr de skrei, 20 gr de perejil, 25 gr de ajo fresco, 400 ml de fumet de skrei (elaboración anterior), 75 gr de manteca de cerdo.

Para freír

500 ml de aceite de girasol.

Preparación

1. Para los buñuelos de bacalao:
   1. Fundir la manteca de cerdo con el agua de skrei, añadir la harina y cocer.
   2. Dejar enfriar ligeramente.
   3. Añadir los huevos uno a uno e ir removiendo.
   4. Agregar por último el skrei desalado picado y el ajo y perejil picado.
2. Para el fumet de skrei:
   1. Introducir en un cazo las espinas de skrei con las veduras y cubrir de agua. Cocer por espacio de 30 minutos. Colar y reservar.
3. Acabado y presentación:
   1. Freír en aceite bien caliente, dando forma redonda con la ayuda de una cuchara y quitar el exceso de grasa con papel absorbente.

Skrei con puré de calabaza y crema de Idiazábal

 
Ingredientes:

Para el caldo de jamón

2 kg de huesos de jamón, 3 l de agua.

Para el puré de calabaza

10 gr de menta fresca, 250 gr de calabaza, 1 gr de pimienta blanca molida, 25 gr de mantequilla, 40 ml de nata líquidda, 100 ml de caldo de jabugo.

Para la crema de idiazábal

120 gr de queso idiazabal, 1/4 de yogur griego, 60 ml de nata líquida.

Para el skrei

800 gr de skrei.

Para el aire de naranja

250 ml zumo de naranja natural, 2 gr de lecitina de soja.

Preparación

1. Para el skrei:
   1. Limpiar el skrei y sacar los lomos. Reservar hasta su uso.
2. Para el caldo de jamón:
   1. Eliminar del hueso las partes rancias, la corteza y la pezuña. Trocear en dos partes, aprovechando la junta del hueso.
   2. Blanquear los huesos y escurrir.
   3. Volver a cubrir con el agua. Cocer a fuego medio durante 3 h. e ir espumando y desengrasando.
   4. Colar, enfriar en la nevera y quitar toda la grasa de la superficie que haya solidificado.
   5. Reducir el caldo hasta 800 g.
3. Para la crema de idiazabal:
   1. Levantar el hervor a la nata y retirar del fuego.
   2. Añadir el queso y dejar infusionar 15 min.
   3. Colar presionando pero sin que pase la parte sólida y guardar la crema obtenida en la nevera.
   4. Batir con unas varillas de mano el yogur y mezclar con la crema de Idiazábal hasta que quede una mezcla homogénea. Poner a punto de sal.
   5. Guardar a temperatura ambiente.
4. Para el puré de calabaza:
   1. Cortar la calabaza en 2 trozos y despepitar.
   2. Envolver cada trozo en papel de aluminio y ponerlos en una placa de horno.
   3. Asar a 200 ºC durante 40 min. aprox. hasta que quede totalmente cocida.
   4. Retirar el papel de plata y separar la pulpa de la piel con ayuda de una cuchara. Desechar las pieles.
   5. Triturar en un vaso americano la calabaza junto a la mantequilla, la nata y el caldo de jamón.
   6. Triturar hasta obtener un puré fino y cremoso. Añadir la menta picada y poner a punto de pimienta.
5. Para el aire de naranja:
   1. Mezclar el zumo de naranja con la lecitina de soja.
6. Acabado y presentación:
   1. Confitar el skrei a 65º C
   2. Calentar el puré de calabaza y realizar un círculo de 2 cm de grosor en el perímetro de un plato hondo pequeño.
   3. En el centro del plato disponer 20 g de crema de Idiazábal. Colocar el bacalao encima de la crema de Idiazábal y encima de éste, el aire de naranja con ralladura de naranja por encima.

Skrei con naranja y aceituna negra

Ingredientes:

Para el skrei confitado

800 gr de skrei, 300 ml de aceite de oliva (0,4), 150 gr de ajos frescos.

Para la guarnición

80 gr de patatas, 100 ml de aceite de oliva 0,4, 40 gr de naranja, 15 gr de tapenade, 10 gr de cebolleta, 5 gr de perifollo.

Preparación

1. Para el skrei confitado:
   1. Limpiar el skrei y sacar los lomos. Racionar en cubos de 40 gr. aproximadamente.
   2. Cortar los ajos a la mitad y sumergir en el aceite de oliva. Calentar el aceite a 70º C y confitar los ajos durante 2 horas aproximadamente. Dejar enfriar.
   3. Calentar el aceite confitado a 65º C aproximadamente y sumergir el skrei durante 7 ó 8 minutos. Reservar.
2. Para la guarnición:
   1. Pelar las patatas y cortar en rodajas de 1 cm de grosor. Confitar en el horno a 90º C durante 15 minutos.
   2. Pelar la naranja y sacar los gajos con la ayuda de una puntilla.
   3. Pelar la cebolleta y cortar en aros.
3. Acabado y presentación:
   1. Colocar una base de patatas en el fondo del plato y sobre ésta, los dados de skrei confitados.
   2. Disponer los gajos de naranja sobre el skrei.
   3. Terminar con el tapenade y unos brotes de perifollo.

Skrei® con Pil-Pil ligero y verduritas

Ingredientes: 1.500 g. de Skrei, 1,5 l. aceite de oliva, 450 g. ajo fresco, 500 ml. agua, 3 hojas de laurel, 1 kg. pieles de bacalao, 400 ml. nata líquida, 20 g. espárragos trigueros, 20 g. pimientos rojos, 20 g. pimientos verdes, 20 g. calabacín, 20 g. guisantes, 20 g. brócoli, 20 g. coliflor, 20 g. zanahorias, 50 g. tapenade, 25 ml. aceite de oliva virgen extra.

Preparación

1. Limpiar el Skrei y sacar los lomos. Cortar 250 g. de ajos a la mitad y sumergir en 500 ml. de aceite de oliva. Calentar el aceite a 70º y confitar los ajos unas 2 h. Dejar enfriar. Calentar el aceite confitado a 65º y sumergir el Skrei unos 8 min. Reservar.
2. Cortar 200 g. de ajos a la mitad, ponerlos en un cazo a fuego lento con el agua, un litro de aceite, el laurel y las pieles de bacalao durante 3 h. Colar y reservar en la nevera en un recipiente alto transparente hasta que gelifique formándose dos capas, gelatina de bacalao y aceite de bacalao y ajo.
3. Reducir la nata líquida a fuego lento hasta obtener la mitad de su volumen.
4. Introducir la gelatina de bacalao en un vaso batidor con la nata, triturar incorporando el aceite de oliva hasta emulsionar.
5. Poner a punto de sal. Cortar las verduras en dados de 0,5 cm. Escaldarlas en agua hirviendo con sal y refrescar en agua fría con sal. Mezclar el puré de aceituna negra con el aceite de oliva virgen extra y reservar. Saltear las verduritas y poner a punto de sal.
6. Presentación: Disponer el pil pil en el fondo del plato y sobre éste, las verduritas y el bacalao. Terminar con el puré de aceitunas negras.