AdoroCocinar: menús

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lunes, 31 de diciembre de 2012

Menu de Navidad-Fin de Año o Reyes

Vol-au-vent de puerros y langostinos
Pavo asado
Profiteroles

Vol-au-vent de puerros y langostinos

Ingredientes:4 vol-au-vent grandes, 2 calabacines, 4 puerros, 1 cebolla, 6 cucharadas de aceite, 18 langostinos, 4 huevos, 4 cucharadas de nata líquida o de leche evaporada, sal, pimienta y perejil.
Preparación

Se lavan secan y cortan los calabacines en dados, con o sin piel; se fríen la cebolla picada y los puerros en rodajas; antes de que tomen color se añaden los dados de calabacín, se salpimienta y se rehoga todo hasta que esté tierno.
Se saltean los langostinos pelados en una cucharada de aceite; se sazonan y unen a las verduras; se rehoga todo.
Se baten los huevos, se añade la nata líquida o la leche evaporada, se sazona y revuelve a fuego suave sobre las verduras y langostinos.
Se calientan los vol-au-vent en el horno y se rellenan con el revuelto caliente; se espolvorean con perejil y se dejan en el horno hasta el momento de servir.

Pavo asado

Ingredientes: 1 pavo de unos 4 kg, 250 g de magro de cerdo, 250 g de ternera, 50 g de tocino de jamón, 3 manzanas, 1 cubito de caldo, 1 copa de coñac, 1 huevo, manteca, sal y pimienta.
Preparación

El día anterior: se limpia el pavo, se vierte en su interior el coñac, se remueve para que se impregne bien, se tapa con un paño limpio de cocina y se deja en la nevera.
Al día siguiente, se precalienta el horno a 180º C.
Se pican las dos carnes y el tocino, se mezclan con las manzanas ralladas, el cubido desmenuzado y el huevo.
Se rellena el pavo, se cose, se salpimenta y se unta con manteca.
Se coloca el pavo sobre la rejilla, se introduce en el horno, se pone debajo una bandeja de horno con un poco de agua, para que recoja la grasa que se desprende durante la cocción.
Se asa, calculando 50 minutos por kilo de peso; se riega de vez en cuando con su propio jugo; se sirve con una guarnición de verduras o con patatas asadas.

Profiteroles

Ingredientes: 40 g de mantequilla, 115 g de harina, 3 huevos, 350 ml de nata batida o de leche evaporada, azúcar o edulcorante en polvo, un pellizco de sal, 1 tableta de chocolate sin leche.
Preparación

Se dispone la mantequilla con un vaso de agua en un cazo y se calienta hasta la ebullición; se añade en ese momento la harina de golpe y la sal y se bate con fuerza hasta que se forme una bola que se separe de las paredes; fuera del fuego se añaden los huevos de uno en uo, sin dejar de batir y sin incorporar el otro hasta que el primero esté ligado; debe quedar una crema suave.
Se precalienta el horno a 200º.
Se introduce la masa en la manga pastelera, se forman bolas pequeñas y se colocan sobre la placa engrasada.
Se introduce en el horno hasta que los buñuelos aparezcan dorados (unos 20 minutos); se sacan y se les practica un corte en el lateral con un cuchillo afilado, se dejan enfriar.
Se dispone el chocolate al baño María, se funde a fuego suave y se mezcla con 150 ml de nata o de leche evaporada, se bate y se mantiene al calor.
Se rellenan los buñuelos con la restante nata batida y endulzada, se bañan con el chocolate caliente y se sirven.

sábado, 29 de diciembre de 2012

Estas Fiestas no te calientes la cabeza... ¡Calienta solo la comida! de Vait

¿Qué hacer de cena en Fin de Año, el 1 de enero o en Reyes? La solución es Vait

Llegan las preocupaciones navideñas de todos los años: ¿Qué hacer de cena en la cena de Fin de Año?. ¿De dónde sacar tiempo para cocinar el día 1 de enero?. ¿Qué aperitivos “inventar” para no repetir lo mismo de siempre?. VAIT PASTELERIAS os quita estas preocupaciones de la cabeza y os lo pone en bandeja: aperitivos, entrantes, carnes, pescados, asados... Todos los productos frescos del día, preparados al momento y servidos en una práctica fuente para que solo tengáis que calentar y emplatar... y la satisfacción de todos estará asegurada.

Os presentamos tres ejemplos de menús de diferentes precios elegidos entre la gran variedad de platos de la Carta de Navidad que VAIT desea que disfrutéis en estas Navidades. Además VAIT lo lleva hasta tu domicilio o, si lo prefieres, lo puedes recoger en cualquiera de sus 9 establecimientos.
Cada año se repite la misma preocupación: toca organizar y elaborar los menús de Nochebuena, Navidad, Nochevieja.. y otros compromisos familiares y sociales que surgen de forma, a veces, casi imprevista. Son fiestas entrañables en las que apetece reunirse en casa, pero cada vez se valora mas el tiempo que se pasa con la familia que el que se pasa castigado entre fogones....

En VAIT PASTELERÍAS, conscientes de estas necesidades y preocupados siempre por satisfacer a sus clientes, ofrecen soluciones para todos los gustos y todos los bolsillos. Así, prepara para llevar a domicilio toda una exquisita Carta de Navidad en la que no faltan aperitivos, entrantes, carnes, pescados o asados, presentados en fuentes o bandejas aptas para que, tal y como llegan a la casa, puedan ser calentadas en el horno; unas fuentes que, si se desea, se podrán seguir utilizando después durante todo el año.

Gracias a las propuestas de VAIT ya no es necesario “calentarse la cabeza” con las prisas, preparativos o agobios de última hora. No importa tampoco si van a ser muchos o pocos a la mesa, si se prefiere un buffet o una comida tradicional con aperitivos, entrantes y plato principal. VAIT PASTELERÍAS hace realidad la magia por la que muchos suspiran: contar con un cocinero profesional como Pedro Fernández que, junto al equipo de cocina de VAIT, pasarán muchas horas trabajando en estas Fiestas para elaborar unos menús y platos en los que se cuida hasta el último detalle.

Entre las más de 40 especialidades que VAIT presenta, se encuentran propuestas para todos los bolsillos, como por ejemplo:

Propuesta 1

Aperitivos:
- Rollitos de queso y puerro.
- Pañuelo de confit de pato con mermelada de cebolla.
- Empanadillas de queso provolone y salmón.
- Delicia de langostino al eneldo.
Entrante:
- Caldo a la marmita.
Segundo plato:
- Solomillo en hojaldre relleno de piquillos y foie.
Postre:
- Tronco de Navidad y Turrones variados.
Precio por comensal: 24 euros

Propuesta 2

Aperitivos:
- Bandeja surtida de quesos con carne de membrillo y nueces.
- Bandeja de hojaldritos.
- Bandeja de jamón ibérico.
Entrante:
- Vasito de bogavante con mango, mousse de queso y huevas de mujol.
Segundo plato:
- Paletilla de cordero lechal asada.
- Rodaballo en papillote de hojaldre relleno de verduritas con salsa de naranja.
Postre:
- Panettone. Turrones variados.
Precio por comensal: 35 euros

Propuesta 3

Aperitivos:
- Bandeja surtida de bellota (lomo, jamón, chorizo, salchichón).
Entrante:
- Ensalada de bogavante, verduritas, mango, calabaza y mayonesa de aguacate.
Segundo plato:
- Pavo relleno de carne.
- Rodaballo en papillote de hojaldre relleno de verduritas con salsa de naranja.
Postre:
- Pino de hojaldre relleno de nata, crema o trufa. Turrones variados.
Precio por comensal: 55 euros

Ventajas que VAIT PASTELERIAS ofrece

Para hacerlo más cómodo, el cliente puede optar por recogerlo en cualquiera de los 9 establecimientos de VAIT, o si se prefiere, lo llevan directamente a casa. En ambos casos, solo precisará ser calentado en la misma fuente en la que ya está presentado.
Se puede optar por raciones para 6, 8 o más personas, pero incluso aquellos que prefieran o tengan que disfrutar la Navidad en soledad, podrán adqui r i r estas especialidades en VAIT en forma de ración.
Tanto si se quiere servir un buffet, como si se opta por sentarse a la mesa, VAIT ofrece una gran variedad para todas las opciones, gustos y bolsillos.
Además, para acompañar los platos, se puede elegir las salsas o guarniciones que uno desee porque VAIT las ofrece de forma independiente.
Es importante recordar que las fuentes y bandejas en las que VAIT presenta estas propuestas son aptas para el horno y servirán para seguir cocinando durante el resto del año.
El gran secreto final de VAIT es que no utiliza productos congelados ni pasteurizados... todos sus productos son frescos, del día. Conviene por tanto reservar ahora que todavía se está a tiempo.

Direcciones Vait Pastelerías:

1.- C.C. Arturo Soria Plaza (C/Arturo Soria, 126-128 planta baja. Madrid) 2.- Clara del Rey (C/Clara del Rey,53. Madrid)
3.- C.C. Moraleja Green (Avenida de Europa, 13-15. Alcobendas)
4.- C.C. Sexta Avenida (Carretera del Plantío a Majadahonda. Avda. de la Victoria,2 escalera B, Bajo 6)
5.- C.C. Monteclaro (Carretera de Pozuelo a Majadahonda, km.2,6 -M515- Pozuelo de Alarcón)
6.- Félix Boix (C/Félix Boix,9. Madrid)
7.- Gran Café Alcalá (C/Alcalá,54. Madrid)
8.- C.C. Gran Plaza 2 (C/de los Químicos,2. Majadahonda)

Sobre VAIT

D.Francisco Valverde, después de terminar sus estudios, decidió dedicar su vida a la pastelería. Tras años de formación, en 1960, siendo ya un reconocido y prestigioso Maestro Pastelero, creó junto a otros socios, algunas de las pastelerías más emblemáticas de Madrid durante décadas.

En 1986 desarrollaron la idea de negocio de VAIT, abriendo la primera pastelería en la calle Félix Boix, número 9 de Madrid. Hasta el día de hoy son 9 las tiendas con las que cuentan den estos 25 años que acaban de cumplir.

En 1998 montaron el obrador central para unificar la fabricación y logística, creando dos departamentos: pastelería-panadería-bolleria y cocina-catering, apostando claramente por el I+D+I.

En las pastelerías se pueden degustar todo tipo de tartas, pasteles, bombones, postres.. así como desayunar, comer o merendar en sus instalaciones.

Además, en las mismas tiendas, se pueden adquirir diferentes regalos de cerámica y bombones, regalos de comunión, boda y bautizo, así como comprar variados productos delicatessen.

En Vait están especializados en la preparación de los mejores platos para cualquier tipo de evento. Cuentan con servicio de camareros, menaje, mantelería y mobiliario, además del asesoramiento y la decoración.

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jueves, 27 de diciembre de 2012

Menús de Fiesta, por el Instituto de Obesidad

Si lo deseas puedes intercambiar los menús en las distintas fiestas, o combinar primeros, segundos o postres al gusto y confeccionar el menú que más te guste.

MENÚ DE NAVIDAD

Brochetas de melón, jamón y langostinos
Crema de nécoras
Piernas de cordero asadas
Frutas en almíbar de hierbabuena y canela

MENÚ DE FIN DE AÑO

Endibias a la naranja
Jamón de pato
Rape en salsa verde con cebollitas confitadas
Helado de café

MENU DE REYES

Setas rellenas de queso al ajillo
Almejas a la gallega
Medallones de solomillo de ternera con salsa de cebolla caramelizada
Sorbete de mandarina con granada

miércoles, 26 de diciembre de 2012

Sabor a NAVIDAD: recetas de fiesta, consejos, trucos... y mucho más

Menús para celebrar y más

Entrantes deliciosos, buen marisco, pescados al horno con mil aromas, carnes jugosas y en su punto, postres tentadores... para complacer a toda la familia. La Navidad está a la vuelta de la esquina y es el momento de pensar en los productos que no pueden faltar en nuestra despensa, en los menús que pondremos en nuestra mesa y en muchos otros detalles. Te proponemos ricos entrantes, primeros, segundos y postres, para que tú compongas el menú que más te apetezca. Algunos son de firmas (de los mejores chefs del panorama nacional). Muchas, muchas recetas... (65 para ser exactos). ¡Feliz Navidad! y a disfrutar.

¡Qué rico marisco!

Acude fiel a su cita, en todos los hogares españoles. Es la gran estrella de estas fiestas y justo ahora en diciembre (en todos los meses que llevan r) se encuentra en su mejor momento. ¿Por qué los meses más fríos son los mejores para el marisco? Debido a que el enfriamiento de las aguas y la fuerza de las corrientes hacen que el sabor del marisco se potencie y adquiera mucha más firmeza. Justo en otoño empiezan a pescarse las primeras angulas, finaliza la veda del centollo, las ostras despliegan su mejor sabor y la textura idónea... Su precio es alto, pero vale la pena pagarlo. Dicen que Madrid, es el mejor puerto de España, lo que significa que a nuestra capital llega el mejor y más fresco pescado y marisco. Hay quienes escarban con interés en las cabezas, patas y cualquier resquicio (¡qué pericia!), quienes urgan en los pliegues de las nécoras, quienes confían en el poder afrodisíaco de las ostras (¡sabor a mar intenso!), quienes se pierden con una langosta, sin olvidar esos otros que sucumben también ante unos berberechos (perfectos en los aperitivos), las navajas, los percebes (¡soberbios!), las cigalas, el centollo...

Si quieres saber qué vino es el más adecuado para servir con el marisco la respuesta es unánime: el Albariño, D.O. Rias Baixas, sin olvidar otros como el Ribeiro o el Godello. Otra fantástica opción es maridar el marisco con cava, preferiblemente que sea brut. Por tanto, para maridar el marisco te aconsejamos un buen vino blanco, seco o muy seco. También podemos optar por un buen cava o champán, brut. Pese a que en cuestión de maridajes, no hay normas fijas, sólo son recomendaciones. Los aficionados al tinto o la cerveza, pueden tomarlo como más les guste... ¡faltaría más!

El secreto de un buen plato de marisco está en la cocción, debe ser la justa, más bien leve, para respetar el sabor de los distintos géneros. Y otro consejo de los expertos es tomarlo sin demasiados artificios, las salsa y aderezos pueden enmascarar su verdadero sabor y aroma ¡y eso sería una pena!. La mejor opción para tomar marisco es servirlo tal cual, cocido o a la plancha. Salvo alguna excepción puntual como pueda ser la langosta a la americana o el bogavante.

Asados en su punto

Al margen del marisco otro de los protagonistas de nuestras mesas en estas fiestas son los asados. Estos son algunos de sus secretos: A mitad de su cocción se aconseja darles la vuelta, por eso deben ponerse con la cara más vistosa boca abajo, para que sea la que queda boca arriba, al finalizar el asado. Justo cuando ha transcurrido la mitad del tiempo además de darles la vuelta se les añade 1 vasito de vino blanco y algo de agua (poca) preferiblemente caliente. La mayoría de los asados se pueden dorar previamente en una cazuela a fuego vivo; después se baja el fuego, se rocían con un poco de aceite y se agrega media cebolla o una entera cortada en trozos grandes y un vasito de vino blanco. Y se deja cocer un poco. En ese momento se pasan a la rustidera del horno, para terminar la cocción o se finaliza en la cazuela. Sazonar y colar la salsa, pasar por la batidora y servir la salsa triturada con la carne.

De carne

Vaca: horno fuerte, precalentado 10 minutos antes de meter la carne. El tiempo: se calculan de 40 a 50 minutos por cada kilo de carne. Estará en su punto cuando el interior esté rosado.
Ternera: se hacer a horno fuerte, precalentado previamente. Se le dan varias vueltas a la pieza rociándola con la propia salsa. Tiempo de cocción: se calculan de 30 a 40 minutos por cada kilo de carne.
Pierna de cordero: precalentar el horno y cocer de 25 a 30 minutos por cada kilo de cordero.
Pollo asado: precalentar el horno y calcular de 30 a 40 minutos para un pollo de 1 kilo.
Cerdo: precalentar el horno 10 minutos y calcular el mismo tiempo que para la ternera. Terminada la cocción dejar en el horno 10 minutos para que se espomje.

De pescado

Besugo: pedir al pescadero que lo abra para hacer a la espalda, de ese modo lo abrirá separando la espina.
Lenguado: para hacerlo en filetes al horno déjalos macerar antes en leche, 30 minutos. Después rebozar en harina y se fríen. Preparar un caldo de carne, añadir 400 ml de nata líquida y un vasito de vino blanco. Dejar dar un hervor. Poner los filetes ya fritos en la rustidera, cubrir con la salsa y hornear 15 minutos, muy lento.
Merluza: mientras se cuece al horno hay que rociarla de vez en cuando con el jugo que vaya soltando. De ese modo no se reseca.
Mero y pescado en general: es bueno dejarlo marinar previamente media hora en aceite y al final sazonar con sal y pimienta. Así resulta más jugoso.

Mira qué trucos

Besugo al horno: a la hora de añadir el refrito, agregar primero un chorro de vinagre y luego el sofrito por encima del pescado. Limpiar y untar con ajo, perejil y sal, previamente machacado en el mortero. Rocíar con zumo de limón. Meter para abajo en la rustidera sobre un fondo de aceite y vino blanco (poco) y asar. A mitad de cocción incorporar unos ajos dorados antes en una sartén.
Centollo: se debe cocer muerto, para ello echále un chorro de vinagre en la boca. Después lo cueces y lo enfrías en un bol con agua, hielo sal para pelarlo mejor.
Langosta: son más sabrosas las de mediano y pequeño tamaño, que las grandes.
Percebes: deben estar cerrados. Quedan más tiernos si se cuecen en agua con sal hasta que se calienten por dentro.
Merluza: para sacar los lomos enteros de la merluza, introducir unos minutos en el congelador.
Rape: su cola se puede preparar adobada con pimentón, cocida y cortada fina. Una vez fría es una perfecta imitación de la langosta.
Ostras: para abrirlas mejor, disponer en una bolsa de plástico e introducir en el congelador media hora. Si queremos conservarlas más tiempo, ponerles un peso grande encima para impedir que se abran.
Aves en general: suelen utilizarse para asar los ejemplares jóvenes, los más viejos se destinan mejor a preparaciones hervidas o guisadas.
- Para obtener aves asadas más sabrosas sálalas por dentro. También puedes introducir un limón en su interior o bien inyectarlas, con una jeringuilla, en los muslos y las alas.
- La piel del pollo, pato, pavo, capón... resultará más crujiente si previamente se frota con sal gruesa.
- Las aves mantienen el calor durante más tiempo si se envuelven en papel de aluminio.
- Frutos secos y frutas como la cereza, la grosella o la manzana realzan el sabor de las aves más grasas, como por ejemplo el pato.
- Rellénalas: con esta rica masa de manzana y carne, que incluye 1/2 cebolla y 1/2 manzana rehogadas, junto a 300 g de carne picada de cerdo y ternera, añade otra manzana en trozos, 1 huevo, 2 rebanadas de pan mojadas en leche, sal, pimienta y 1/2 copa de vino de uva malvasía) y ásalo.
Pato: para asarlo entero, primero cocer sólo durante 20 minutos, para que no se reseque. Si se cocinan magret a la plancha hay que hacerles varios cortes para que suelte la grasa y queden crujientes.
Pavo: se fríe a fuego muy suave, para que no se reseque.

Cochinillo: si deseas darle mayor sabor, frótalo con jamón serrano antes de asarlo.
Cordero: para que al asarlo quede más jugos, procura que el horno tenga mucho vapor de agua.
Solomillo: si la tajada es de cierto grosor, hornear a 100º C unos 15 minutos y seguidamente hacer a la plancha a fuego alto. A la hora de limpiarlo es preferible que esté frío, pero antes de introducirlo al horno es mejor que esté a temperatura ambiente.
Pierna de cordero: sácala del frigorífico, 1/2 hora antes de asarla. Para una pieza de un peso de 1,5-2,5 kg, dispón el horno a 180º C y ásala 1 1/2-2 1/2 h, para que quede poco hecha o en su punto. Practícale unos cortes longitudinales sobre la grasa de la pierna, repítelos en sentido contrario, formando rombos. En los cortes puedes introducir ajo pelado o ramitas de romero. Al finalizar el asado, para comprobar el punto introduce un cuchillo por la parte más gruesa. Si los jugos desprendidos son rosados, la carne está entre poco hecha o en su punto; si los jugos son claros está bien hecha.
Salsa de manzana: pelar 4 manzanas reinetas y trocear, poner en una cazuela con la cáscara de un limón previamente lavado, se agrega 1 cucharada de azúcar y un poco de agua. Dejar cocer 15 minutos. Aplastar con una cuchara de madera o con la batidora y servir en salsera aparte.

Cocina de autor en Navidad

Los chefs Salvador Gallego, Juan Mari Arzak, Ferran Adrià, Esteban Sánchez Torres, Karlos Arguiñano, Paco Roncero, Carmelo Bosque... te proponen deliciosos platos para celebrar esta Navidad. (Entre estas recetas cuentas incluso con el primer y segundo plato que se sirvieron en la boda de los Príncipes de Asturias: Tartaleta hojaldrada con frutos de mar sobre fondo de verduras y Capón asado al tomillo, con manzana, frutos secos y migas dulces, porque nos parecen muy festivas y por tanto adecuadas también para Navidad)
Entrantes y primeros platos