Despierta tus sentidos al "oro líquido"
- La cata de los aceites de oliva vírgenes comienza con un
primer acercamiento olfativo seguido de una degustación en boca que
permite establecer las características organolépticas de los mismos. En
base a estas, el consumidor podrá elegir el aceite de oliva más adecuado
para utilizar en cada plato
La riqueza aromática y gustativa de los aceites de oliva vírgenes extra
se debe a la variedad de la aceitunas, su grado de maduración, el método
de extracción y al terreno de cultivo. El Programa Europeo de Promoción
de los Aceites de Oliva te enseña a apreciar las características
organolépticas del zumo de aceituna a través de la cata.
Condiciones óptimas
Para la cata, lo ideal es que los aceites de oliva se encuentren a 28Cº.
De este modo se podrán apreciar con mayor claridad sus compuestos
aromáticos. El catador debe educar todos sus sentidos para distinguir
correctamente las características organolépticas.
La cata profesional se realiza bajo unas condiciones muy estrictas,
controlada por un panel de expertos previamente seleccionados y
entrenados. El grupo evalúa los aceites de oliva según los criterios de
intensidad y calidad de aromas y gustos percibidos para calcular una
nota media.
- Un primer acercamiento visual
- Curiosamente,
los catadores profesionales no valoran el color los aceites de oliva
vírgenes porque no es determinante en su calidad. Su tonalidad estará en
la gama que va del amarillo verdoso al amarillo pajizo.
- El olfato para identificar los aromas
- El
olfato sirve para identificar el aroma de los aceites de oliva
vírgenes. El oro líquido desprende numerosas sensaciones olfativas:
aromas a manzana, hojas, hierba, frutos secos, tomatera… Para que estos
aromas se concentren, los catadores utilizan dos trucos: tapar el vaso
que utilizan para la cata durante unos segundos o calentar con las manos
el recipiente y moverlo ligeramente.
- El gusto para saborear el zumo de aceituna
- El
gusto es la etapa en la que se identifican los sabores del aceite de
oliva. Como ocurre con el vino, el vocabulario en la degustación de los
aceites de oliva vírgenes es muy rico: las sensaciones en boca pueden
ser afrutadas, amargas o picantes y de una intensidad ligera, media o
intensa.
Las sensaciones positivas que el aceite de oliva virgen
extra deja en boca son afrutadas, limpias, frescas, dulces, almendradas,
piñonadas o vegetales.
El tacto para valorar su consistencia- El
velo del paladar y la lengua son los encargados, a través del tacto,
de valorar la estructura y consistencia de los aceites de oliva
vírgenes. Puede ser acuosa, fluida, suave y pastosa.
Finalmente se juzga la armonía de un aceite de oliva vírgenes por sus
sabores y aromas. Las etapas de la cata son muy importantes: un primer
acercamiento olfativo seguido de una degustación y tacto en boca,
permiten establecer las características organolépticas de cada aceite de
oliva virgen, a partir de la cual se puede elegir el más adecuado para
cocinar y aderezar cualquier plato.
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