Como fruto de la experiencia y especialización alcanzadas durante cinco años de constante formación y trabajo en el conocimiento del queso, Poncelet crea su propio Centro Afinador de Quesos, consiguiendo situar a España al nivel de otros países europeos.
Bautizado como “La Cueva”, la empresa quiere hacer un guiño a la manera tradicional y legendaria de denominar el lugar donde históricamente se realizaban estos procesos de maduración.
Poncelet da un paso más en su camino hacia la especialización, creando este centro único en España, donde los quesos alcanzarán su grado óptimo de maduración, esto se consigue desarrollando un conjunto de procesos a los que se les denomina “afinación”.
La palabra afinar deriva del latín "finus" y se usaba en la alquimia medieval para designar el refinamiento de materiales impuros. Actualmente y en el contexto de la cultura del queso, afinar es el proceso y la etapa donde se producen transformaciones enzimáticas y cambios físico-químicos que determinan el aroma, el sabor, la textura, el aspecto y consistencia.
El proceso de madurar o afinar lo puede realizar tanto el propio elaborador del queso como el afinador. Este último es una figura que está muy arraigada sobre todo en Francia, aunque también se encuentran en Italia, Suiza e Inglaterra, y ahora llega a España de la mano de Poncelet.
Estos especialistas deben tener elevado conocimiento de las diferentes tecnologías queseras y además saber:
-elegir y seleccionar a los mejores elaboradores queseros
-transformar cada queso de acuerdo con sus propias particularidades
-determinar su punto óptimo de madurez.
Aunque el grado de maduración o de afinación es una cuestión personal según los gustos de cada uno, para el “afinador” hay un momento en que el queso está "en su punto optimo", que es cuando éste expresa mejor y más plenamente su sabor y su carácter.
Para poder desarrollar el proceso de maduración o afinamiento se requiere de una especial infraestructura y unas adecuadas instalaciones y para ello Poncelet se ha dotado de las más avanzadas tecnologías. En todas las fases del proceso hay que mantener una constante vigilancia, siendo muy importante controlar la humedad, la ventilación y la temperatura de dichas instalaciones o cámaras de maduración. Además existen procesos manuales específicos frecuentes, como el volteo de los quesos, consiguiendo que la maduración sea uniforme, o como el cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con salmuera u otros líquidos (vino, cervezas, licores, etc).
En palabras del Equipo de Poncelet, “ Con la puesta en marcha del Centro Afinador alcanzamos otro reto marcado con el único afán que tenemos de conseguir una especialización global y de integrar en nuestras propias instalaciones los procesos de maduración, que nacen del buen hacer de las queserías artesanales. Es parte de nuestra estrategia de seguir fomentando el conocimiento de los quesos artesanos, tanto a nivel nacional como internacional y continuar siendo una referencia dentro del mundo del queso. ”
SOBRE PONCELET
PONCELET está considerado como el lugar del queso por excelencia. Bajo el concepto de “alimentación especializada” esta empresa abrió sus puertas en Madrid con un establecimiento temático dedicado en exclusiva al queso. La pasión por el alimento selecto, la elección de los productos de la más alta calidad, una amplia y variada selección, innovación, vanguardia y un equipo humano altamente cualificado son las señas de identidad de PONCELET que definitivamente esta en primera línea de salida para próximas y nuevas actividades en torno al mundo del queso.
PONCELET PUNTO SELECTO
Argensola 27 (esquina Génova)
Web: http:// www.poncelet.es
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